你是酵母的用量比较多,可能是按照正常比例放的。你没有注意到吗,我的酵母的用量是比安琪酵母的包装上推荐量少的,想要做出没有酵母味的馒头就得减少酵母的用量,然后用糖、盐、面碱和苏打粉这些东西去除酵母味。如果酵母用量多了是可以发酵时间短的,但是糖、盐、面碱和苏打粉的用量也要调整才可以完全去掉酵母味。糖要是多个一勺半勺的问题不大,最多有点甜(糖少过面粉的30%会加速发酵,多了就会抑制发酵),可是盐、面碱和苏打粉多过半勺的话就有点咸和苦了,那味道可不好。而且盐、面碱和苏打粉在用量少的时候在一定程度上是可以促进发酵的,多了就抑制发酵,超过3%就不行了。面碱在第一次发酵时放还是在第二次发酵时放都可以的,成品的味道都是一样的。有时候我也在第二次发酵时候才放的。
[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-3-18 22:01 编辑 ]
邀影月:
LZ,我有几个问题:1。我用酵母发面一两个小时就发起来了,是不是用老面就要八小时才能发好?我一直想能晚上和面早上做馒头,可是我担心发酵太长过头了。2。碱面是在第一次和面时就加了吗?我看很多地方是第二次揉面时才加的
查看原文