思汛妈妈
hsll2
想做北方纯碱老面馒头的进来看，我教你们
3384332美食&下厨
面团发酵好了之后要反复的揉完了再醒发2--3次，每次醒发10分钟左右，这期间可以放一点泡打粉或者小苏打增加松软度。不要放太多，多了会发苦。我就放一勺子尖。不放也可以的，我有一段时间放的，后来发现不放也可以把馒头蒸得很好就不放了。醒发好了之后做成你想要做的面食的形状进行第二次发酵。第二次发酵建议也放在高温的地方发酵15--20分钟，时间再长一点也可以，要根据你的房间的室内温度调整第二次发酵的时间，反正时间越长越松软。最后入锅用旺火蒸，馒头一般是25分钟左右。包子和花卷20分钟左右。把第一次做的生面团留下一点放在冰箱里冷冻，下次做的时候解冻就可以做面肥了。我用的碗一平碗可以装4两面粉，满满一碗（就是面粉突出出来高过碗很多那样)差不多就半斤了。我用的勺子一勺大约装2毫升水。
用这个配方做出来的馒头没有酵母味，有一股老面馒头的风味，糖、盐和面碱都可以去除酵母味。也许有些南方朋友不理解：用酵母和面粉按照正常比例和面不就可以了？何必这么麻烦？我告诉你：我开始的时候也是那样做的，我老公就不爱吃。他说不喜欢酵母味。事实上有很多北方的朋友都不喜欢酵母味。所以后来我就反复的琢磨和实践，终于找到自己认为比较合适的配方，我照着这个配方做的馒头，拿给亲戚朋友他们吃他们都说没有酵母味。
下面的提示适合所有南方和北方的有酵母味和没有酵母味的馒头，蒸好的馒头凉温之后放在塑料袋里扎紧口，凉了之后放在冰箱里冷藏，下一次吃之前用锅加热还和刚蒸出来的一样松软。
更正：我忘记了语言上的差异，一勺尖是比一勺的1/4更少一点，不是比一勺多出来一点。奶瓶或者医用注射器都是有刻度的，大家可以计算一下2毫升水是多少，1/4勺是多少，半勺是多少，这样就可以用你有的勺子来代替了。每个人舌头对酸味和碱水味的敏感程度可能不一样。建议你可以在面团发酵好了之后揪一小块加热成熟来尝一尝酸不酸，如果觉得酸就放一点点面碱。醒发一会再加热成熟尝一尝。面碱每次要放少量，避免一次放多了有苦味。我是不需要在面团发起之后再放面碱的。另外在第一次制作面肥的时候你要是担心有酵母味也可以放一点点糖，糖是可以去除酵母味的。
[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-4-3 15:23 编辑 ]
2010/03/16
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zny
千慧娘
思汛妈妈楼5楼hsll2:
请问LZ和面时要加多少水呢?和出的面团是不是应该比较硬点的呢?还有是不是不用放小苏打也可以做出好吃的老面馒头啊?
查看原文应该是稍微硬一点的比较好，不放小苏打也可以做出的馒头很松软。我放很少或者不放是因为我老公不是很喜欢小苏打，放很少还可以，多一点他就能吃出小苏打味。如果你和你家人要是喜欢或者不介意小苏打味道，是可以放的。最重要的是一定要重视二次发酵，温度和时间都要有保证，才可以蒸出又松又软的馒头。
[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-3-17 01:34 编辑 ]
[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-3-17 01:34 编辑 ]
2010/03/17回复
思汛妈妈楼6楼检验面团是否发酵适当的方法是看面团要涨大到原来的2倍，表面有蜂窝。发酵的温度保证在20--30度之间。
蒸馒头建议使用中筋面粉或者馒头专用粉，这样的面粉比高筋面粉容易起发。你如果用的是高筋面粉，那么两次发酵都必须在比较高的温度下，高筋面粉在低温下基本不起发。我用过高筋面粉蒸馒头，两次发酵当中第二次没有放到高温下，做出的馒头就不松软。建议你在做好型之后进行第二次发酵的时候，把馒头放在蒸锅的笼屉里，然后把蒸锅里放上冷水，把蒸锅放在电磁炉上，把电磁炉开到保温，等水温度变高了再把笼屉放到锅上，这样温度就有保证了。但是我把馒头蒸熟还是要用开水的，因为从第一次学蒸馒头开始就是用的开水，不知道用冷水和温水蒸馒头会有什么后果。第一次发酵的时候我不提倡用蒸锅，要是时间短还行，要是发酵几个小时的话，可能会造成面团底部熟了，上部还是生的。
[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-3-17 07:16 编辑 ]
蒸馒头建议使用中筋面粉或者馒头专用粉，这样的面粉比高筋面粉容易起发。你如果用的是高筋面粉，那么两次发酵都必须在比较高的温度下，高筋面粉在低温下基本不起发。我用过高筋面粉蒸馒头，两次发酵当中第二次没有放到高温下，做出的馒头就不松软。建议你在做好型之后进行第二次发酵的时候，把馒头放在蒸锅的笼屉里，然后把蒸锅里放上冷水，把蒸锅放在电磁炉上，把电磁炉开到保温，等水温度变高了再把笼屉放到锅上，这样温度就有保证了。但是我把馒头蒸熟还是要用开水的，因为从第一次学蒸馒头开始就是用的开水，不知道用冷水和温水蒸馒头会有什么后果。第一次发酵的时候我不提倡用蒸锅，要是时间短还行，要是发酵几个小时的话，可能会造成面团底部熟了，上部还是生的。
[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-3-17 07:16 编辑 ]
2010/03/17回复
思汛妈妈楼7楼我说用电热宝发酵用8小时也是有一个条件的，就是室温差不多在20度左右，要是室温低的话就时间稍微长一点。要是室温低的话，买个电热坐垫用来发酵也是个不错的选择。还有我和面从来都是用温水的。
[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-3-17 07:01 编辑 ]
[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-3-17 07:01 编辑 ]
2010/03/17回复
尔佳妈妈思汛妈妈楼10楼尔佳妈妈:
请问，那个面碱上哪找啊？哪里有卖的？
查看原文大一点的超市里或者粮店里一般都有的，颗粒面碱或者面碱粉，实在找不到可以用小苏打替代。
[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-3-17 09:57 编辑 ]
[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-3-17 09:57 编辑 ]
2010/03/17回复
妈妈不易
shensheng13楼请问LZ：“把第一次做的生面团留下一点放在冰箱里冷冻，下次做的时候解冻就可以做面肥了。”这样冷冻不是把里面的活性都冻死了吗？下次还管用吗？另问：放在冷冻里冻成冰块状能保存多长时间？下次用时解冻需要自然解冻还是用什么方法加速解冻？谢谢！
2010/03/17回复
思汛妈妈楼14楼shensheng:
请问LZ：“把第一次做的生面团留下一点放在冰箱里冷冻，下次做的时候解冻就可以做面肥了。”这样冷冻不是把里面的活性都冻死了吗？下次还管用吗？另问：放在冷冻里冻成冰块状能保存多长时间？下次用时解冻需要自然解冻还是用什么方法加速解冻？谢谢！
查看原文不会失去活性的，冷冻可以保存几个月都没问题。我都是自然解冻的，我挺笨的，我总是担心用加热解冻就弄得半生不熟。我家里那个微波炉的解冻功能我一直不会用。
2010/03/17回复
晓彤妈妈
xlchtt
wcyx1112
damao43
邀影月
