想做北方纯碱老面馒头的进来看，我教你们
3317732美食&下厨
思汛妈妈面团发酵好了之后要反复的揉完了再醒发2--3次，每次醒发10分钟左右，这期间可以放一点泡打粉或者小苏打增加松软度。不要放太多，多了会发苦。我就放一勺子尖。不放也可以的，我有一段时间放的，后来发现不放也可以把馒头蒸得很好就不放了。醒发好了之后做成你想要做的面食的形状进行第二次发酵。第二次发酵建议也放在高温的地方发酵15--20分钟，时间再长一点也可以，要根据你的房间的室内温度调整第二次发酵的时间，反正时间越长越松软。最后入锅用旺火蒸，馒头一般是25分钟左右。包子和花卷20分钟左右。把第一次做的生面团留下一点放在冰箱里冷冻，下次做的时候解冻就可以做面肥了。我用的碗一平碗可以装4两面粉，满满一碗（就是面粉突出出来高过碗很多那样)差不多就半斤了。我用的勺子一勺大约装2毫升水。
用这个配方做出来的馒头没有酵母味，有一股老面馒头的风味，糖、盐和面碱都可以去除酵母味。也许有些南方朋友不理解：用酵母和面粉按照正常比例和面不就可以了？何必这么麻烦？我告诉你：我开始的时候也是那样做的，我老公就不爱吃。他说不喜欢酵母味。事实上有很多北方的朋友都不喜欢酵母味。所以后来我就反复的琢磨和实践，终于找到自己认为比较合适的配方，我照着这个配方做的馒头，拿给亲戚朋友他们吃他们都说没有酵母味。
下面的提示适合所有南方和北方的有酵母味和没有酵母味的馒头，蒸好的馒头凉温之后放在塑料袋里扎紧口，凉了之后放在冰箱里冷藏，下一次吃之前用锅加热还和刚蒸出来的一样松软。
更正：我忘记了语言上的差异，一勺尖是比一勺的1/4更少一点，不是比一勺多出来一点。奶瓶或者医用注射器都是有刻度的，大家可以计算一下2毫升水是多少，1/4勺是多少，半勺是多少，这样就可以用你有的勺子来代替了。每个人舌头对酸味和碱水味的敏感程度可能不一样。建议你可以在面团发酵好了之后揪一小块加热成熟来尝一尝酸不酸，如果觉得酸就放一点点面碱。醒发一会再加热成熟尝一尝。面碱每次要放少量，避免一次放多了有苦味。我是不需要在面团发起之后再放面碱的。另外在第一次制作面肥的时候你要是担心有酵母味也可以放一点点糖，糖是可以去除酵母味的。
[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-4-3 15:23 编辑 ]
2010/03/16
全部回帖
尔佳妈妈
思汛妈妈楼板凳尔佳妈妈:
请问，那个面碱上哪找啊？哪里有卖的？
查看原文大一点的超市里或者粮店里一般都有的，颗粒面碱或者面碱粉，实在找不到可以用小苏打替代。
[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-3-17 09:57 编辑 ]
[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-3-17 09:57 编辑 ]
2010/03/17回复
妈妈不易
shensheng请问LZ：“把第一次做的生面团留下一点放在冰箱里冷冻，下次做的时候解冻就可以做面肥了。”这样冷冻不是把里面的活性都冻死了吗？下次还管用吗？另问：放在冷冻里冻成冰块状能保存多长时间？下次用时解冻需要自然解冻还是用什么方法加速解冻？谢谢！
2010/03/17回复
思汛妈妈楼7楼shensheng:
请问LZ：“把第一次做的生面团留下一点放在冰箱里冷冻，下次做的时候解冻就可以做面肥了。”这样冷冻不是把里面的活性都冻死了吗？下次还管用吗？另问：放在冷冻里冻成冰块状能保存多长时间？下次用时解冻需要自然解冻还是用什么方法加速解冻？谢谢！
查看原文不会失去活性的，冷冻可以保存几个月都没问题。我都是自然解冻的，我挺笨的，我总是担心用加热解冻就弄得半生不熟。我家里那个微波炉的解冻功能我一直不会用。
2010/03/17回复
思汛妈妈:
不会失去活性的，冷冻可以保存几个月都没问题。我都是自然解冻的，我挺笨的，我总是担心用加热解冻就弄得半生不熟。我家里那个微波炉的解冻功能我一直不会用。
查看原文以前我也想过用冰箱冷冻来保存而肥，但总是自己想像可能会把活性冻死下次不管用了，所以一直没有用于实践，既然LZ说不会失去活性，那下次也试试，多谢了
2010/03/17回复
晓彤妈妈
xlchtt
wcyx1112
damao43
邀影月13楼LZ，我有几个问题：
1。我用酵母发面一两个小时就发起来了，是不是用老面就要八小时才能发好？我一直想能晚上和面早上做馒头，可是我担心发酵太长过头了。
2。碱面是在第一次和面时就加了吗？我看很多地方是第二次揉面时才加的
1。我用酵母发面一两个小时就发起来了，是不是用老面就要八小时才能发好？我一直想能晚上和面早上做馒头，可是我担心发酵太长过头了。
2。碱面是在第一次和面时就加了吗？我看很多地方是第二次揉面时才加的
2010/03/17回复
思汛妈妈楼14楼邀影月:
LZ，我有几个问题：1。我用酵母发面一两个小时就发起来了，是不是用老面就要八小时才能发好？我一直想能晚上和面早上做馒头，可是我担心发酵太长过头了。2。碱面是在第一次和面时就加了吗？我看很多地方是第二次揉面时才加的
查看原文你是酵母的用量比较多，可能是按照正常比例放的。你没有注意到吗，我的酵母的用量是比安琪酵母的包装上推荐量少的，想要做出没有酵母味的馒头就得减少酵母的用量，然后用糖、盐、面碱和苏打粉这些东西去除酵母味。如果酵母用量多了是可以发酵时间短的，但是糖、盐、面碱和苏打粉的用量也要调整才可以完全去掉酵母味。糖要是多个一勺半勺的问题不大，最多有点甜（糖少过面粉的30%会加速发酵，多了就会抑制发酵），可是盐、面碱和苏打粉多过半勺的话就有点咸和苦了，那味道可不好。而且盐、面碱和苏打粉在用量少的时候在一定程度上是可以促进发酵的，多了就抑制发酵，超过3%就不行了。面碱在第一次发酵时放还是在第二次发酵时放都可以的，成品的味道都是一样的。有时候我也在第二次发酵时候才放的。
[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-3-18 22:01 编辑 ]
[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-3-18 22:01 编辑 ]
2010/03/18回复
思汛妈妈楼17楼因为酵母发的面产生的酸味不大，而我用酵母的量也少，适量放一点面碱就可以，所以和面时先放或者二次发酵前再放都可以。但是不用酵母那种只用老面和面粉发酵的方法面团产生的酸味比较大，如果先放面碱的话用量不好掌控，所以只能在面团发酵起来之后放面碱。
[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-3-18 22:07 编辑 ]
[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-3-18 22:07 编辑 ]
2010/03/18回复
思汛妈妈楼18楼我知道有些妈妈习惯于那种不用酵母的纯老面发酵方法，我告诉你怎样检验面碱使用是否适量。第一个方法：放过面碱揉匀之后揪下一小块面放在嘴里品尝一下，面碱放少了，面团是酸的，面碱放多了面团是苦涩的。面碱放得不多不少，面团是甜的。第二个方法：放完面碱之后揪下一小块面团按扁，放在锅里煮熟或者烙熟，放在嘴里品尝一下，酸就说明面碱放少了，苦就说明面碱放多了，不酸不苦就说明面碱放得适量。大家在第一次做的时候，先放少量的面碱，感觉放得不合适再一点一点的加量（就是放一点尝一尝那样），以后就比较容易掌握用量了。要是面碱放多了就把面团放在高温的地方放一段时间，让面碱挥发一些。
不用酵母的纯老面发酵法虽然我也会，但是我现在比较少用了。因为那个方法对面粉里面筋含量的要求比较高。是中筋面粉或者馒头粉才行。无论发酵温度有多高，高筋面粉不用酵母是绝对发不起来的。可是家里人买面粉不可能每次都买中筋面粉，买回的这个面粉适不适合用纯老面的发酵方法就连粮店的人也未必清楚，而你的家人就更不清楚了。
而我总结的这种用酵母老面混合发酵的方法做出来的馒头和纯老面发酵的方法做出的馒头口感上没有差别，这种方法对面筋的含量要求相对不高，很多种面粉都可以做，只不过用中筋面粉和馒头粉发酵的得快些。
[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-3-19 20:50 编辑 ]
不用酵母的纯老面发酵法虽然我也会，但是我现在比较少用了。因为那个方法对面粉里面筋含量的要求比较高。是中筋面粉或者馒头粉才行。无论发酵温度有多高，高筋面粉不用酵母是绝对发不起来的。可是家里人买面粉不可能每次都买中筋面粉，买回的这个面粉适不适合用纯老面的发酵方法就连粮店的人也未必清楚，而你的家人就更不清楚了。
而我总结的这种用酵母老面混合发酵的方法做出来的馒头和纯老面发酵的方法做出的馒头口感上没有差别，这种方法对面筋的含量要求相对不高，很多种面粉都可以做，只不过用中筋面粉和馒头粉发酵的得快些。
[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-3-19 20:50 编辑 ]
2010/03/18回复
家和万事兴
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彩彩小公主
