转自蔡澜三文鱼 初学吃鱼生的人，多从三文鱼着口。大家都爱吃三文鱼刺生，假东洋钣子店中，本地大师傅头上绑着巾条，大力介绍：“三文鱼鱼生，日本人最爱吃！” 到日本，你会发现传统的日本寿司铺里，根本没有三文鱼刺身卖，觉得它有一种怪味。 日本人叫三文鱼为鲑Shake，多是用盐腌过，切成片，当中餐煎来吃。 高级鱼生店中，只有烤三文鱼的肚腩，把最肥美的那一条直切下来，叫做腹筋Harashu。在市场上也可以一包包地买到，一公斤一包，只卖一百二十块港币左右，非常便宜。因为，也没有多少日本人懂得欣赏。 买回家解冻后，在不黐底的鈩略煎一下，不必下油，它本身已非常肥，油自然流出，吃起来一半是膏一半是肉，天下美味。 至于我们爱吃的三文鱼刺身，各家旋转寿司和日本超市均有出售。连城中高级寿司铺也摆着。要吃的话，到最高级寿司铺去吧！千万不能贪便宜。理由是别的鱼，腐烂之前颜色转变，对你还有一个警告，三文鱼的话，还是那么黄澄澄地，照样鲜艳，既然分不出，只有到可靠的地方去吃了。 在香港吃到的，多数是挪威产的大西洋三文，很少由日本输入。在欧洲吃三文，苏格兰的最好。不过，他们也多是烟过后进食，不太吃生的。 大西洋的三文，又肥又大，可以当刺身，味道也不那么强烈，但还是少吃为妙。 有人认为只要新鲜，什么鱼都可以生吃，那是大错特错，我看过有些生抓的鱼，一刨开肚子，里面的寄生虫卵一粒粒地黐在腹中，非常之恐怖，吃鱼生要靠经验，经验就值钱，日本东西一分钱一分货，要就不吃，吃的话，吃贵的。 《饮食男女》周刊选出鱼生十大，最受香港人欢迎的竟然是三文鱼。 我再三警告过大家，这种鱼的鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味，所以吃时要非常非常小心才行。 虽然说进口货都经过零下四十五度的低温雪藏十小时以上，但是有很多细菌杀不死，只是冬眠一番。加大量的山葵杀菌，较为妥当。在阿拉斯加、挪威和苏格兰产的三文鱼较为上等，日本的大受污染，除了细菌之处还有水银，不过日本产的已经不多，从外国购入，再转卖到东南亚，大家还以为是日本鱼呢。 二次大战之前，日本三文鱼就多了，而且刚刚开发拖网捕鱼技术，连韩国的也抓了来，三文鱼是最贱的鱼。 自己吃不完怎么办？腌渍过后，就拿来卖给中国，和他们的“大学眼药”、“仁丹”等等，都是日本军国主义者侵略外国的征兆。 日本人穷的时候，吃白饭只有几片酱萝葡，优裕一点的才有一块蒸三文鱼，次等货吃起来像咬发泡胶，也觉得津津有味。 经济好转，三文鱼也愈卖愈贵，早餐的那块，习惯选是改不了，没有三文鱼的日子，日本人会哭泣。 就算怎么爱 吃，他们还是不敢把三文鱼当刺身。上等的寿司铺中，绝对没有这一味卖，有三文鱼出售的，多卖给外国人，也证明这是一家吃不过的铺子。 我对三文鱼有偏见，觉得有阵不愉快的味道，所以绝不会吃，腌过的还可以接受，但只选最肥的部位。大家以为鱼腩最肥，其实更肥的是鱼腩底下的那条，叫做“腹筋Harasu”，筑地鱼市场能看到，一包包卖、很便宜，连一般的日本人都不会欣赏之故，各位不妨试试，至于鱼生，不吃也罢