入门级家常菜，麻婆豆腐终极攻略

小许2010只看楼主

简介
这个冬天，我们一起来做麻婆豆腐吧！
麻婆豆腐的特点是形整不碎，麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜；麻辣味尤为突出，牛肉味清香鲜美。这道八大菜系中的名菜之一，因为名气太大，享誉海内外，流传百多年；爱吃的人很多，会做的人不少，想做好却不易。

用料
嫩豆腐 500g
牛肉末 100克
郫县豆瓣酱 2大匙
生抽 1匙
白糖 1小匙
料酒 1匙
葱 2根
蒜 4瓣
姜 3片
高汤适量
花椒 15克
水淀粉
植物油 2大匙

做法

1、准备所需材料

2、豆腐切丁，放入加盐的开水中浸泡10分钟，捞出沥水备用

3、炒锅放植物油，放入花椒，小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱，用小火炒香并炒出红润的红油

4、加入牛肉末炒至肉末变色断生

5、放入豆腐丁

6、再加入高汤（或水），加少许糖和生抽，煮3-5分钟左右

7、用水淀粉勾薄芡

8、煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可（加青蒜苗更好），还嫌不够麻的再撒把花椒粉

小贴士
正宗的麻婆豆腐采用牛肉末，口感比猪肉末更好，没有的话也可以用猪肉末来做。
也可以不用花椒，临出锅时撒把花椒粉即可，我个人偏爱炒香花椒。
如果用花椒粒，炒香后一定要将花椒粒捞出不要，否则吃豆腐吃到花椒就不美味啦。
豆腐下锅前，放入加盐的开水中浸泡10分钟，可以去除豆腐的豆腥味和卤水味，并且使豆腐不易碎，口感更嫩滑爽口。
炒郫县辣酱时，要用温油下锅，用中小火炒，这样豆瓣酱才不易糊，并且香。
加水或高汤的量不要多。火小一点汤少一点，慢慢地加热，直到原料本身的水分被煮出来，从而调料味逐渐进入豆腐内才最好吃。
郫县豆瓣酱有盐了，所以加盐要酌情添加或不加，我这里没有再加盐。

2011/11/30