【走近餐厅】真味鱼蟹馆，教你识别真正金黄多膏的黄油蟹！还有香软糯滑的重皮蟹哦~

无标题文档

　　古代“诗仙”李白有诗：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”。每年的农历六月到八月，是黄油蟹盛行的季节，想象那满口黄油的甘香在口腔内爆发，细腻、肥美、香滑...
不少麻油表示，在看过了抵死同学的帖子《为了哪满口的黄油而来》之后，被那一黄澄澄的蟹膏所诱惑了，无双这期就特意找来真味鱼蟹馆的周老板为大家介绍一下黄油蟹的故事：

无双：妈网羊城美食版小编，根本特质是吃货一枚
周老板：真味鱼蟹馆老板，人称青蟹小王子

　　黄油蟹的前身是雌性膏蟹，每逢炎夏季节，成熟的母膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，渗透至体内各个部位，使得整只蟹体充满黄油，蟹身呈现橙黄色，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂，从而进化成为黄油蟹。黄油蟹是珠江三角洲的特有品种，产量及质量直接受养育环境和天气的影响，加上生产期不长，才使得黄油蟹显得弥足珍贵。
　　真味鱼蟹馆内的黄油蟹产自台山，当地的养殖场水质清澈，所产的蟹肉味鲜而膏甜。另外，周老板表示，今年的黄油蟹大丰收，在品质上也会比往年同期的好。

　　不少网友都可能有一个疑惑，在市面上出售的黄油蟹价格各有参差，由几十元到几百元不等，更有甚者，在香港的某些酒家一只黄油蟹的价格叫价上千。无双就此问题咨询了周老板，周老板神秘一笑，把无双领到蟹池前，“如果你想试几十元的‘黄油蟹’，我们店也有售，你可以试试孟加拉湾黄油蟹”
　　孟加拉湾黄油蟹是周老板新近引进的品种，属于膏蟹中“内涵”比较足的蟹，比普通的膏蟹要多膏，因此，也有很多餐厅喜欢以此蟹冒充黄油蟹，叫价数十至上百元。周老板不齿于这种行为，因此专门引进此蟹以便各位食客分辨。下面就来逐一对比一下孟加拉湾黄油蟹与黄油蟹的区别吧：

售价：
极品黄油蟹 398元/只重约4-5两
孟加拉湾黄油蟹 38元/只重约4-5两

挑选（周老板教路，最简单直接的方法--看蟹爪）：
极品黄油蟹蟹爪关节位置泛着金黄色的蟹膏光泽
孟加拉湾黄油蟹蟹爪关节位置呈现青白色光泽

做法：
极品黄油蟹需要事先将鲜活的黄油蟹放进冰箱急冻至假死状态，以防在蒸煮的过程中挣扎活动，挣脱蟹爪而导致黄油流失。
孟加拉湾黄油蟹由于体内蟹膏不及黄油蟹充足，所以在蒸煮的方法上也没有太多讲究，直接清蒸即可。

膏体呈现：
极品黄油蟹品质比较稳定，蟹膏金黄而细腻，甚至会有蟹膏过多而出现“爆膏”的情况。入口甘香，啖啖回甘。
孟加拉湾黄油蟹膏体有机会出现“绿膏”的情况，绿膏味道会较为咸苦，膏体也未如黄油蟹般细腻香滑。

　　重皮蟹，就是准备换壳的青蟹。由于新壳刚刚长成未硬，还藏在旧壳下面，所以有“重”的意思，也就是双层壳。重皮蟹为了准备秋天产卵，用了整整一个春季来积累营养，到了重皮的时候，刚好还未抱卵，精华就全部集中到了软壳下的脂膏里，撑得满满当当的，却不会发硬，吃起来香软糯滑，口感、滋味俱是上品。烹调重皮蟹，周老板介绍最好用清蒸或饭蒸的方法，原只上，这样就可以一口尝尽那甘香软糯的味道。