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月饼季最虐心之奶黄流心月饼

3144097美食&下厨

今年月饼季之前没有想过会做流心月饼,种草源于万能的朋友圈有童鞋晒了流心月饼,美心的又死贵死贵的,不如自己折腾几个来吃。
过程好虐心,流心部分离开冰箱很快就软了,必须很快包上奶黄馅,再次将奶黄流沙馅冻硬再包皮。 以至于开始做月饼之后过程图都懒得拍了,最后做了约30个,烤吐了三分之一吧。上个成品图。还有切开后狂奔的流沙











2016/09/04
精选回帖
chanceechancee89楼
我买了材料准备开工,好正啊。必须学习!想问问,你奶黄馅第3步骤最后一个兜装着很浆糊的奶黄浆图片,是冻硬了的奶黄馅?这个要不要搓圆?
2016/09/08回复
91楼
1970/01/01回复
chanceechancee95楼
我根据你的方,做出来的月饼爆浆,而且没有饼型,整个软塌塌的。是火候过大烤太久?还是饼皮放牛油放多了原因呢?
2016/09/14回复
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用的是这个方子,两倍量做的。

准备材料

咸蛋黄 10个




在咸蛋黄上喷一层白酒,烤箱上下火180度烤8-10分钟(这里要结合自己烤箱情况设置温度和烘烤时间),直到表面看起来略发白。称量好需要的用量,用勺子或料理机碾碎或打碎备用。



流沙馅料(8—11g每个)
咸蛋黄 60g
无盐黄油 40g
细砂糖 32g
全脂/低脂奶粉 40g
吉士粉 4g
淡奶油约 34g(根据馅料稀稠程度 )
黑白淡奶 约34g(根据馅料稀稠程度)
1.黄油软化后加入细砂糖用刮刀略拌匀,然后加入加工好的咸蛋黄末;



2、将步骤1的混合物用电动打蛋器稍打发;
3、将称好的奶粉,吉士粉,淡奶油和黑白淡奶油的混合物一起倒入。混合物倒入黄油混合物中,用刮刀拌匀至无干粉。
(这个时候如果觉得馅儿比较干,就再加一些牛奶,让馅儿变得湿润粘稠)
4、把馅分成8-11g/个。接下来把流沙馅放入冰箱冷冻到发硬即。



奶黄馅(15个)
砂糖   60g
低筋面粉  18g
吉士粉  18g
奶粉  18g
炼奶  23g
鸡蛋  30g
椰浆  100g
黑白淡奶  7g
无盐黄油  45g
咸蛋黄  4个

1.将糖和面粉、吉士粉、奶粉捞匀,加炼奶、鸡蛋、一半椰汁,搅均匀后再加另一半椰汁和黑白淡奶搅匀,然后加黄油(不用搅匀)。

2、隔水加热15—20分钟。



3、加入蛋黄碎搅拌均匀、放凉即成奶黄馅,放入冰箱冷藏至发硬。





月饼皮

砂糖    67g
黄油    130g
鸡蛋    22g
黑白淡奶  25g
低筋面粉  252g
吉士粉   17g

1、黄油室温软化放入盆中,加入砂糖、将两者用刮刀拌至均匀;
2、然后加鸡蛋、黑白淡奶,搅拌均匀后加面粉及吉士粉,搓匀(注意手法避免面团起筋)包上保鲜膜,冰箱冷藏半小时;
3、将冷藏好的奶黄馅取出;
4、分成20g一粒,再轻轻将奶黄馅搓均匀,
5、每粒奶黄馅面团压平成圆形,包入流沙馅;(记得要冷冻至发硬哦!!!)
6、月饼皮分成30g一粒;
7、每粒压平成圆形,将馅按入饼皮中。包月饼的时候注意手法,饼皮均匀地包裹着内陷,避免露馅。
8、将光滑一面的月饼面团,面向月饼模具有花纹的一面,面团收口朝模具下方;按压出纹路即可,不要太用力哦~
9、把做好的月饼放入冰箱冷冻至发硬。
10、冷冻取出后,整个月饼喷上水。

烤制
1、水和蜂蜜1:1比例做糖浆
2、黄油+适量老抽做蛋液



最后一炉入炉前
3、预热烤箱220℃,将冷冻的月饼上薄薄刷一层蛋液,
入烤箱烤7分钟,烤至轻微上色(这里要结合自己烤箱情况设置温度和烘烤时间),
取出后薄薄刷一层糖浆,再烤一分钟,月饼就烤好了。
2016/09/04回复
好漂亮,花纹好清晰。这过程好复杂……我还是想想就好😅
2016/09/04回复
好想吃
2016/09/05回复
😍
2016/09/05回复
😍
2016/09/05回复
好想吃啊。。
2016/09/05回复
好漂亮,花纹好清晰。这过程好复杂……我还是想想就好😅
2016/09/05回复
请问这个方子两倍量做,就是所有的分量,都加一倍上去么?奶黄,流沙,饼皮都2倍量么?
2016/09/05回复
好想吃呀
2016/09/05回复
好想吃😍
2016/09/05回复
卖吗😍
2016/09/05回复
今年仲没吃过月饼哦
2016/09/05回复
波仔妈妈:
好漂亮,花纹好清晰。这过程好复杂……我还是想想就好😅
查看原文
花纹是不是清晰很大程度跟涂蛋液方式有关
2016/09/05回复
顶级厨师
2016/09/05回复
欧德罗大厨房:
哇塞!!!美妈这水平专业得远超某些酒楼的月饼了!!
查看原文
哇,好高评价!
2016/09/05回复
有的卖吗?
2016/09/05回复
😊😊
2016/09/05回复
佩服得五体投地,光看过程我已经眼花了,算了,我还是去买美心的解馋吧😂
2016/09/05回复
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