,广式月饼一般皮馅的比例为3:7，首次包不太熟练的也可按皮馅4:6来做。下面的饼皮配方如果做成75g的月饼，按皮馅3:7来做可做月饼28个，即皮23g，馅是蛋黄+莲蓉=52g;如果按皮馅4:6可做22个，即皮30g，馅是蛋黄+莲蓉45g。饼皮配方如果做成50g的月饼，按皮馅3:7来做可做月饼44个，即皮15g，馅是蛋黄+莲蓉=35g;按皮馅4:6来做可做月饼33个，即皮20，蛋黄+莲蓉=30g。我大概称了一下买来烤好之后的蛋黄，最大的重为18g，最小的重为13g，多数在14g至15g之间。

我包的75g月饼是按皮馅4:6来包的，所以每个皮为30g，蛋黄取平均值15g，莲蓉也就每个30g。按其它比例包的麻烦自己自行计算所需莲蓉和蛋黄个数哈，一般包50g的月饼用半个蛋黄即可。

所需材料:(1)饼皮:中筋面粉330g、转化糖浆230g、枧水7.5g、花生油98g。(2)馅料:白莲蓉30gx22个=660g，蛋黄22个。(3)玉米淀粉适量(压模时用，饼皮不粘也可不用，不用的话烤前月饼不用喷水)。

制作步骤:
1.首先制作饼皮。将转化糖浆、枧水、花生油用手动打蛋器混合均匀，然后加入中筋面粉，用刮刀从下往上搅拌均匀成光滑的面团(不可过度搅拌，一般3至5分钟可以拌好)，搅好的面团状态如下图。




2.保鲜袋包好放一旁室温静置松弛2小时或以上。

3.敲好的蛋黄两面用喷雾瓶分别喷洒高度白酒，上火170度下火160度烤7分钟左右，烤好取出晾凉备用。

4.分割莲蓉馅料，每个为30g，并搓圆。

5.按扁莲蓉，包入蛋黄，用虎口收口，将莲蓉慢慢往上推，整理收口并搓圆备用。蛋黄和莲蓉之间不能有缝隙，如果有空气，可用牙签戳一下释放空气再捏紧。





6.将松弛好的饼皮平均分成22份并搓圆。

7.忘了说，分割饼皮时直接分割，不可过度揉搓。按扁饼皮，包入蛋黄莲蓉馅，用虎口收口慢慢往上推，捏紧收口并滚圆(皮和馅之间也不能有缝隙，有就用牙签戳穿再包紧)。





8.放入玉米淀粉中滚一圈，抖掉多余淀粉。

9.用月饼模扣住生坯，用力均匀向下压。抬起月饼模，推出生坯。



10.放入提前预热好的烤箱中层，月饼表面喷上微量雾水(就是水而已)上火163度下火152度烤6分钟左右定型。

11.刷蛋黄水(一个蛋黄+1/4蛋白+15g水搅拌均匀)，水也可以不加)。上面材料忘了写蛋黄水的配料。



12.继续用上火163度下火152度烤20分钟左右即可。晾凉后真空密封保存等待回油饼皮变软后食用。

上面提到的“泻脚”是指因为饼皮太软，烤好后月饼侧面的皮往下瘫，月饼下半部分比上半部分大一圈。

另外要注意烤箱的温度不能太高也不能太低，要根据自己的烤箱适当调整温度。烤温太高月饼表面容易变焦和开裂;烤温太低月饼侧面容易鼓起。时间长短也要注意，太短月饼表面会发白，可能还没熟;太长，月饼出炉后可能会塌陷。

另外包制过程中最好带上一次性手套，而且最好是贴实手指的那种半透明的，我带的全透明的太松了不好包，干净卫生又防粘。

已经卖了材料准备包了，不知楼主买的什么包装，因为这个东西不能放冰箱

不太明白你说的指？莲蓉那些本来就常温保存呀，开了用不完才放冰箱呀。

太厉害啦  这出品不输店里卖的呦

好厉害
对我来说简直是不可能完成的任务

好详细啊

对我来说，也是不可能完成的任务

和店里的比，还是有差距的。不过自己吃就无所谓了。

只要你想做就一定可以，只是需要耐心和细心。

希望能给大家一个参考，分享是一种快乐。相互学习而已。

好厉害👍👍👍

超级好吃！

谢谢夸赞。

😊

太厉害了

😄

请问怎样回油？做好后直接放室温2天？还是放冰箱？