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揭秘正宗潮州卤水制作,真正让你食指大动的美味!!!

68338409美食&下厨

既然大家都说好,求赞助在广州开店
潮汕卤味制作繁杂,讲究,但好吃。既然大家口水都流到帖子来了,那就说下独家的配方和做法吧,让大家在家里也能做出美味的菜肴。
1、去菜市场买香料:八角4个,桂皮一小片,小茴香5克,白蔻4个,沙姜三片,丁香4克,砂仁4个,甘草5克,草果2个,白芷5克,香叶5片,花椒5个,辣椒2个,陈皮5克,南姜两片。完了用纱布袋包好,烧滚水煮料包10分钟捞起备用,水倒掉。大概三四元,去超市买料包也可以,但不值,里面可能也没有这些香料。
2、准备大姜四五片,北方大葱一条,蒜头四五瓣,香菜若干(洗净不去根),烧油锅爆炒姜葱蒜,油稍微多点。蒜头变黄后就放水(有鸡骨架猪骨干贝煲的汤最好),没有老汤的就放清水 (大半锅电磁炉锅的水),多放点鸡粉。现在提鸡色变,叫大家煲鸡,心里矛盾。
烧开后放料包下去一齐煮。放绍酒(有人不明绍酒,其实就是浙江绍兴产的花雕黄酒,要多放),广州米酒(可以放多点,不用怕醉,卤制时酒会挥发的),耗油适量,美极鲜酱油多放,老抽适量(调色用)冰糖(可以多点,中和药材味和增加色泽亮度),鱼露(两汤匙),盐(适量),香菜,最后放点山楂炖肉容易烂。一直煲两个小时后就是卤水了。卤了第一次肉后,汤渣要全部捞起以保持卤水干净。

3、这点很重要买好的生食材一定要焯水,开水里放入姜片、葱、米酒,再放生食材下去煮。去掉血水后再放进卤水里慢火卤制,不然会破坏卤水的味道,看肉类有没有熟用牙签扎就知道了。煮熟后锅要离火,静置浸泡会更入味。
4、猪脚做法:猪脚我家乡是10元一市斤,五花肉5.5一市斤,广州会好贵。做猪脚卤水红亮浓稠是秘密,比较难做,这里就不透露了。用一般的卤水卤的猪脚味道也很好。做猪脚最好用高压锅了,高压锅内放入卤水,猪脚处理干净后放入压20分钟,再浸泡20分钟即可。没有高压锅的要煲到猪脚软烂为止。
5、猪大肠做法:猪大肠比较难处理干净吧,现在教大家怎样做得没有腥味。买回的猪大肠用生粉,盐,十三香(放多点)腌制半小时,冲洗后再用盐和生粉抓洗两次。烧开水放入姜片,放入猪大肠,再放点十三香,煮熟为止。这时猪大肠基本没腥味了,再放入卤水里慢火卤制20分钟就可以了。
6、其它像鸭头鸭脖鸭掌,鸡脚鸡肾,猪耳朵,鹅肠,猪头皮那些肉类不用我说了吧,鱼和豆腐要过油锅炸好再放卤水里以防散架,鸡蛋要煮熟后剥壳再卤,整鸡整鸭整鹅都要中火卤制45分钟,再浸泡30分钟以上才会入味。料包量加倍。
一锅卤水让你不用为怎样做得好吃而烦恼,只要保存得当,整年都可以吃。卤水不用时要每天烧开一次,或者放冰箱里隔个两三天烧滚。卤水越卤味道越香。

过程很麻烦吧?确实是挺麻烦的,看我自己写的就知道了。大家嫌麻烦的话那就只有流口水的份了1,外面也有卖卤菜的,但味道没有这个正宗,也没有自己做的卫生,有些人为了卖相好看加了硝下去,有毒的呢,还有各种添加剂。。。。在超市买什么卤汁绝对做不出这个味道滴。

嫌麻烦但又想吃,还有个好办法就是我送外卖,车费你包,哈哈哈。下面是某个美妈给我的回复。。。

2013/04/22
全部回帖
好美,看到都流口水了,快上做法,哈哈
做法已上,不懂再短我,嘻嘻
2013/04/22回复
晴宇天晴宇天板凳
哇,明天也试试
2013/04/23回复
janeojaneo4楼
看着就留口水啊美妈真厉害
2013/04/23回复
程若程若5楼
谢谢楼主详细讲解
2013/04/23回复
好正啊,流口水,LZ有无得外卖啊???
2013/04/23回复
好似酒楼食果D甘
2013/04/23回复
妈网点先可以收藏你的贴阿
2013/04/23回复
gzljfgzljf9楼
哗.......流口水了。
2013/04/23回复
以为是酒店出品呢。
2013/04/23回复
上做法吧
2013/04/23回复
好正啊,流口水,LZ有无得外卖啊???
冇送外卖,我都嫌麻烦,要嘅人又唔多,再讲我都唔想做独家,方法都公布出来益大家啦。
2013/04/23回复
好似酒楼食果D甘
就系正宗酒店嘅做法。
2013/04/23回复
妈网点先可以收藏你的贴阿
你仲怕学唔晓咩?
2013/04/23回复
以为是酒店出品呢。
同酒店做的方法一样。不过有的名贵药材无放,太浪费了。
2013/04/23回复
好正啊。。。。。。
2013/04/23回复
猪芬猪芬17楼
求快递求快递
2013/04/23回复
求快递求快递
快递到你屋企都馊啦
2013/04/23回复
匿名用户:
既然大家都说好,求赞助在广州开店潮汕卤味制作繁杂,讲究,但好吃。既然大家口水都流到帖子来了,那就说下独家的配方和做法吧,让大家在家里也能做出美味的菜肴。1、去菜市场买香料:八角4个,桂皮一小片,小茴香5克,白蔻4个,沙姜三片,丁香4克,砂仁4个,甘草5克,草果2个,白芷5克,香叶5片,花椒5个,辣椒2个,陈皮5克,南姜两片。完了用纱布袋包好,烧滚水煮料包10分钟捞起备用,水倒掉。大概三四元,去超市买料包也可以,但不值,里面可能也没有这些香料。2、准备大姜四五片,北方大葱一条,蒜头四五瓣,香菜若干(洗净不去根),烧油锅爆炒姜葱蒜,油稍微多点。蒜头变黄后就放水(有鸡骨架猪骨干贝煲的汤最好),没有老汤的就放清水吧 (大半锅电磁炉锅的水),多放点鸡粉。现在提鸡色变,叫大家煲鸡,心里矛盾。烧开后放料包下去一齐煮。放绍酒(有人不明绍酒,其实就是浙江绍兴产的花雕黄酒,要多放),广州米酒(可以放多点,不用怕醉,卤制时酒会挥发的),耗油适量,美极鲜酱油多放,老抽适量(调色用)冰糖(可以多点,中和药材味和增加色泽亮度),鱼露(两汤匙),盐(适量),香菜,最后放点山楂炖肉容易烂。一直煲两个小时后就是卤水了。卤了第一次肉后,汤渣要全部捞起以保持卤水干净。3、这点很重要,买好的生食材一定要焯水,开水里放入姜片、葱、米酒,再放生食材下去煮。去掉血水后再放进卤水里慢火卤制,不然会破坏卤水的味道,看肉类有没有熟用牙签扎就知道了。煮熟后锅要离火,静置浸泡会更入味。4、猪脚做法:猪脚我家乡是10元一市斤,五花肉5.5一市斤,广州会好贵。做猪脚卤水红亮浓稠是秘密,比较难做,这里就不透露了。用一般的卤水卤的猪脚味道也很好。做猪脚最好用高压锅了,高压锅内放入卤水,猪脚处理干净后放入压20分钟,再浸泡20分钟即可。没有高压锅的要煲到猪脚软烂为止。。5、猪大肠做法:猪大肠比较难处理干净吧,现在教大家怎样做得没有腥味。买回的猪大肠用生粉,盐,十三香(放多点)腌制半小时,冲洗后再用盐和生粉抓洗两次。烧开水放入姜片,放入猪大肠,再放点十三香,煮熟为止。这时猪大肠基本没腥味了,再放入卤水里慢火卤制20分钟就可以了。6、其它像鸭头鸭脖鸭掌,鸡脚鸡肾,猪耳朵,鹅肠,猪头皮那些肉类不用我说了吧,鱼和豆腐要过油锅炸好再放卤水里以防散架,鸡蛋要煮熟后剥壳再卤,整鸡整鸭整鹅都要中火卤制45分钟,再浸泡30分钟以上才会入味。料包量加倍。一锅卤水让你不用为怎样做得好吃而烦恼,只要保存得当,整年都可以吃。卤水不用时要每天烧开一次,或者放冰箱里隔个两三天烧滚。卤水越卤味道越香。过程很麻烦吧?确实是挺麻烦的,看我自己写的就知道了。大家嫌麻烦的话那就只有流口水的份了1,外面也有卖卤菜的,但味道没有这个正宗,也没有自己做的卫生,有些人为了卖相好看加了硝下去,有毒的呢,还有各种添加剂。。。。在超市买什么卤汁绝对做不出这个味道滴。嫌麻烦但又想吃,还有个好办法就是我送外卖,车费你包,哈哈哈。下面是某个美妈给我的回复。。。[图片]
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准备大姜四五片,大葱一条,香菜若干(洗净不去根),烧油锅爆炒姜葱,油稍微多点。这时放水(有鸡骨架猪骨煲的汤最好),没有放清水,多放点鸡粉。---------没有放清水,啥意思啊?请指教!谢谢啊美妈!
2013/04/23回复
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