本帖最后由 我不是辣妈 于 2012-3-12 20:43 编辑 hsfeifei 发表于 2012-3-12 20:24 回复 我不是辣妈 的帖子开最小火之前没有醒发这一阶段吗？我做馒头也是忽好忽坏，不知问题在哪里啊。我一直都是用这样的方法的，整形后凉水上锅盖盖，小火的15分钟就是二次醒发了。 包子馒头都非常成功，老公都不吃外面的包点的。整体步骤：第一次发酵，发到2倍大，然后排气，整形，放进蒸锅，凉水状态，盖上。开最小火，维持15分钟左右，然后中火蒸8分钟，就可以关火了。不开盖，继续焖5-10分钟开盖即可。

呵呵  这是成功的第一步，然后你还得自己摸索一下，慢慢调整因为呢，酵母是在35度的时候最活跃的在最开始，温水溶解酵母的时候，水温就要30度，而且，酵母的量要足够，如果酵母偏少，也会发不好的。然后到了第二次醒发在锅里的时候，也是要控制温度，让二次醒发的15分钟时间，是能够蒸气温度达到35度的样子，所以我一般是最小火    你可以调整下，摸一摸锅盖的温度，温温的，不烫手   保持一段时间这样的温度，二次醒发就会越来越漂亮了没关系的 多试试多调整细节吧        每个家庭厨房条件都有点不同，适度调节下就好了    你一定会做出又松又软的馒头的    加油哦。。。。

可以参考我这个百分百成功发面法  http://www.gzmama.com/thread-2908564-1-1.html

本帖最后由 yoyo510030 于 2012-3-15 15:21 编辑 非常感谢这位我不是辣妈 的妈妈，我之前做馒头一直是发得好可蒸好后硬不是很松软，今天早上按你的这个方法蒸的，蒸出的馒头非常松软，比卖的好吃多了，还有就是我第一次发酵好后，以前每次都是揉得太久了，汽泡全挤出来了，反而蒸好后不软，而这次是第一次发酵好了，轻轻的揉好，整形，放蒸锅，凉水，开最小火15分后，再开始蒸，蒸的非常好哟

是啊，郁闷坏了。看到发得很好的啊，两倍大咧。。。。。

不干啊，湿湿的，还很粘手啊。我怀疑我是不是发过头了，我发了4个多小时。

因为昨天好冷啊，其实两个小时的时候已经发的很大了，但儿子那时候闹，我没办法弄，就想着应该再放一放没事吧，结果就变成四个小时了，哈哈哈.....
这样我大概明白了~~~谢谢师傅啊！
我今晚再试下用你的方子蒸一笼看看，然后回来给你报告哈！

那看来，我的问题就是没有二次发酵，就直接开火蒸了......

心急啊~~~我是没有二次发酵，也没有放室温15分钟，就直接开火蒸了....
太久没弄了，完全忘记了程序。有一段时间天天做，熟手了就懂的二次发酵。这过了半年不做了，所有程序都忘记了，还来问为什么发不起来，真是丢人啊~~

变小好像是说太快开盖了，要过3-5分钟再开盖。

发酵我还是发得蛮好的，就是没有二次发酵~~~
我发酵都是拿30度的水发D~~~~