本帖最后由 我不是辣妈 于 2012-3-12 20:43 编辑 hsfeifei 发表于 2012-3-12 20:24 回复 我不是辣妈 的帖子开最小火之前没有醒发这一阶段吗？我做馒头也是忽好忽坏，不知问题在哪里啊。我一直都是用这样的方法的，整形后凉水上锅盖盖，小火的15分钟就是二次醒发了。 包子馒头都非常成功，老公都不吃外面的包点的。整体步骤：第一次发酵，发到2倍大，然后排气，整形，放进蒸锅，凉水状态，盖上。开最小火，维持15分钟左右，然后中火蒸8分钟，就可以关火了。不开盖，继续焖5-10分钟开盖即可。

呵呵  这是成功的第一步，然后你还得自己摸索一下，慢慢调整因为呢，酵母是在35度的时候最活跃的在最开始，温水溶解酵母的时候，水温就要30度，而且，酵母的量要足够，如果酵母偏少，也会发不好的。然后到了第二次醒发在锅里的时候，也是要控制温度，让二次醒发的15分钟时间，是能够蒸气温度达到35度的样子，所以我一般是最小火    你可以调整下，摸一摸锅盖的温度，温温的，不烫手   保持一段时间这样的温度，二次醒发就会越来越漂亮了没关系的 多试试多调整细节吧        每个家庭厨房条件都有点不同，适度调节下就好了    你一定会做出又松又软的馒头的    加油哦。。。。

可以参考我这个百分百成功发面法  http://www.gzmama.com/thread-2908564-1-1.html

本帖最后由 yoyo510030 于 2012-3-15 15:21 编辑 非常感谢这位我不是辣妈 的妈妈，我之前做馒头一直是发得好可蒸好后硬不是很松软，今天早上按你的这个方法蒸的，蒸出的馒头非常松软，比卖的好吃多了，还有就是我第一次发酵好后，以前每次都是揉得太久了，汽泡全挤出来了，反而蒸好后不软，而这次是第一次发酵好了，轻轻的揉好，整形，放蒸锅，凉水，开最小火15分后，再开始蒸，蒸的非常好哟

是啊，郁闷坏了。看到发得很好的啊，两倍大咧。。。。。

不干啊，湿湿的，还很粘手啊。我怀疑我是不是发过头了，我发了4个多小时。

汗啊。。。4个多小时？？？

一般就是第一次发酵，发到2倍大，然后排气，整形，放进蒸锅，凉水状态，盖上。

开最小火，维持15分钟左右，然后中火蒸8分钟，就可以关火了。不开盖，继续焖5-10分钟开盖即可。

简单的很，不会失手的。

我想应该是没有二次醒发吧？

我一直都是用这样的方法的，整形后凉水上锅盖盖，小火的15分钟就是二次醒发了。 包子馒头都非常成功，老公都不吃外面的包点的。

整体步骤：

第一次发酵，发到2倍大，然后排气，整形，放进蒸锅，凉水状态，盖上。

开最小火，维持15分钟左右，然后中火蒸8分钟，就可以关火了。不开盖，继续焖5-10分钟开盖即可。

两倍大要大概多久的？
如果我用电饭锅来煮的是不是直接煮20分钟就行了？

两倍大，现在的温度大概1个多小时吧，最好是用30度的温水先把酵母溶解了，再和面，这样第一次发酵就快了，40分钟左右

夏天热的话半个小时就2倍大了

但是。。。没听说过可以用电饭锅煮馒头啊     馒头都是蒸的哦

蒸馒头用煤气炉或者电磁炉比较好

那和面的水要用温水吗？
我是用电饭锅蒸呀。。。就是放在电饭锅的蒸笼里。。。现在不是也有卖电蒸笼的吗？
用煤气的我没有蒸笼呢。。直接放碟子上蒸可以吗？

我也是有这样的问题，包点总是时好是坏，有时候和的面团还发不起来。

哦 那电饭锅的蒸就太热了，蒸菜可以，不能用我这个方法的，必须室温二次醒发，新手很难掌握。

可以放碟子上蒸的，碟子稍微抹一点点油，馒头就不会粘碟的了。   可以用炒菜锅，不锈钢架子个碟子蒸，一样用凉水上锅盖上，最小火15分钟后，开中火8分钟。

记得是从水开了 有大蒸气开始算  8分钟左右即可关火。   焖完了开盖就ok啦

如果发好的面团刚放进锅里面就开大火就会把面团烫死了，就不会出现楼上所说的第二次发酵了。
所以要用最小火蒸到水开再开中火蒸熟就可以了。

我做的发得好大，第一次发半小时，第二次发一个小时，我看第二次醒发比较重要，因为我试过第一次醒发省去都做得好漂亮，直接切好去醒发再蒸都发得好大。

呵呵  这是成功的第一步，然后你还得自己摸索一下，慢慢调整

因为呢，酵母是在35度的时候最活跃的

在最开始，温水溶解酵母的时候，水温就要30度，而且，酵母的量要足够，如果酵母偏少，也会发不好的。

然后到了第二次醒发在锅里的时候，也是要控制温度，让二次醒发的15分钟时间，是能够蒸气温度达到35度的样子，所以我一般是最小火    你可以调整下，摸一摸锅盖的温度，温温的，不烫手   保持一段时间这样的温度，二次醒发就会越来越漂亮了

没关系的 多试试多调整细节吧        每个家庭厨房条件都有点不同，适度调节下就好了    你一定会做出又松又软的馒头的    加油哦。。。。

因为昨天好冷啊，其实两个小时的时候已经发的很大了，但儿子那时候闹，我没办法弄，就想着应该再放一放没事吧，结果就变成四个小时了，哈哈哈.....
这样我大概明白了~~~谢谢师傅啊！
我今晚再试下用你的方子蒸一笼看看，然后回来给你报告哈！

好巧，昨晚我也做了，第一次发我都花了我一晚上，第二天一早才做的，二次醒发时间不够也没发好，晚上得试你这个方法，谢谢！

面团发好后，做成各种形状，一定要至少再放半个小时，这段时间天气这么冷，可以放在温水上面，半个小时再蒸肯定就很好了
。如果不放温水上，最好放久点。

和面用温水也容易发面。我一般都是发好后整形，然后放半个到一个小时，温水，再大火蒸15分钟，搞定，每次都很不错，不管包子还是馒头。

Lz的包子，做成形状后，要放着（盖纱布或者盖好，省得表面干了），让它第二次发酵，发到包子拿起来很松软，轻飘飘的，再冷水下锅蒸15-20分钟保证成。这种天气温度低。我周末第二次发了四小时才蒸，比发一小时蒸的好很多。个个饱满的很。
如果想要快一点，可以把包子放在笼子里后，锅里放点热水，盖着，这样有点温度，也容易发第二次。
个人感觉，第二次发酵很重要哦。

能否说一下各方面的份量呢？