本帖最后由 我不是辣妈 于 2012-3-12 20:43 编辑 hsfeifei 发表于 2012-3-12 20:24 回复 我不是辣妈 的帖子开最小火之前没有醒发这一阶段吗？我做馒头也是忽好忽坏，不知问题在哪里啊。我一直都是用这样的方法的，整形后凉水上锅盖盖，小火的15分钟就是二次醒发了。 包子馒头都非常成功，老公都不吃外面的包点的。整体步骤：第一次发酵，发到2倍大，然后排气，整形，放进蒸锅，凉水状态，盖上。开最小火，维持15分钟左右，然后中火蒸8分钟，就可以关火了。不开盖，继续焖5-10分钟开盖即可。

呵呵  这是成功的第一步，然后你还得自己摸索一下，慢慢调整因为呢，酵母是在35度的时候最活跃的在最开始，温水溶解酵母的时候，水温就要30度，而且，酵母的量要足够，如果酵母偏少，也会发不好的。然后到了第二次醒发在锅里的时候，也是要控制温度，让二次醒发的15分钟时间，是能够蒸气温度达到35度的样子，所以我一般是最小火    你可以调整下，摸一摸锅盖的温度，温温的，不烫手   保持一段时间这样的温度，二次醒发就会越来越漂亮了没关系的 多试试多调整细节吧        每个家庭厨房条件都有点不同，适度调节下就好了    你一定会做出又松又软的馒头的    加油哦。。。。

可以参考我这个百分百成功发面法  http://www.gzmama.com/thread-2908564-1-1.html

本帖最后由 yoyo510030 于 2012-3-15 15:21 编辑 非常感谢这位我不是辣妈 的妈妈，我之前做馒头一直是发得好可蒸好后硬不是很松软，今天早上按你的这个方法蒸的，蒸出的馒头非常松软，比卖的好吃多了，还有就是我第一次发酵好后，以前每次都是揉得太久了，汽泡全挤出来了，反而蒸好后不软，而这次是第一次发酵好了，轻轻的揉好，整形，放蒸锅，凉水，开最小火15分后，再开始蒸，蒸的非常好哟

呵呵  这是成功的第一步，然后你还得自己摸索一下，慢慢调整

因为呢，酵母是在35度的时候最活跃的

在最开始，温水溶解酵母的时候，水温就要30度，而且，酵母的量要足够，如果酵母偏少，也会发不好的。

然后到了第二次醒发在锅里的时候，也是要控制温度，让二次醒发的15分钟时间，是能够蒸气温度达到35度的样子，所以我一般是最小火    你可以调整下，摸一摸锅盖的温度，温温的，不烫手   保持一段时间这样的温度，二次醒发就会越来越漂亮了

没关系的 多试试多调整细节吧        每个家庭厨房条件都有点不同，适度调节下就好了    你一定会做出又松又软的馒头的    加油哦。。。。

因为昨天好冷啊，其实两个小时的时候已经发的很大了，但儿子那时候闹，我没办法弄，就想着应该再放一放没事吧，结果就变成四个小时了，哈哈哈.....
这样我大概明白了~~~谢谢师傅啊！
我今晚再试下用你的方子蒸一笼看看，然后回来给你报告哈！

好巧，昨晚我也做了，第一次发我都花了我一晚上，第二天一早才做的，二次醒发时间不够也没发好，晚上得试你这个方法，谢谢！

面团发好后，做成各种形状，一定要至少再放半个小时，这段时间天气这么冷，可以放在温水上面，半个小时再蒸肯定就很好了
。如果不放温水上，最好放久点。

和面用温水也容易发面。我一般都是发好后整形，然后放半个到一个小时，温水，再大火蒸15分钟，搞定，每次都很不错，不管包子还是馒头。

Lz的包子，做成形状后，要放着（盖纱布或者盖好，省得表面干了），让它第二次发酵，发到包子拿起来很松软，轻飘飘的，再冷水下锅蒸15-20分钟保证成。这种天气温度低。我周末第二次发了四小时才蒸，比发一小时蒸的好很多。个个饱满的很。
如果想要快一点，可以把包子放在笼子里后，锅里放点热水，盖着，这样有点温度，也容易发第二次。
个人感觉，第二次发酵很重要哦。

能否说一下各方面的份量呢？

那看来，我的问题就是没有二次发酵，就直接开火蒸了......

没有进行二次发酵，肯定不行。
可是俺的二次发酵没有放到锅里用小火蒸15分钟，就是放在室温15分钟，也很好啊。

加油，再试试，祝你成功

心急啊~~~我是没有二次发酵，也没有放室温15分钟，就直接开火蒸了....
太久没弄了，完全忘记了程序。有一段时间天天做，熟手了就懂的二次发酵。这过了半年不做了，所有程序都忘记了，还来问为什么发不起来，真是丢人啊~~

我也没有二次醒发,就和好面后,因现在天气冷,就放在温水上发酵,发的超大,然后取出揉好,整好形,就开大火蒸15分,不过蒸的时候,总是会裂开,而且形状变的超大,不过冷却后,又缩回来了,若放在冰箱,第二天拿出来蒸,也蒸不大,还是小小的,不过口感不错,现在想问的是,那形状能不能保持像第一次蒸的时候那么大,或者说冷了变小,但也别变的太小呀.

请问排气要弄多久？

变小好像是说太快开盖了，要过3-5分钟再开盖。

是吧,那我下次迟点再揭盖,心急想吃呀,哈哈

我昨天晚上做了哦，可能和面的水少了点，我还加了点奶粉，还可以哦，记得要用温水来发酵母就可以了

上来取经，我也是经常发过头的。

发酵我还是发得蛮好的，就是没有二次发酵~~~
我发酵都是拿30度的水发D~~~~

辣妈，我想请教下，我JP蒸馒头老是偏硬，是不是应该加点泡打粉之类的？还是她发酵时间太长导致的？
总是口感不好，很粗，很硬