本帖最后由 我不是辣妈 于 2012-3-12 20:43 编辑 hsfeifei 发表于 2012-3-12 20:24 回复 我不是辣妈 的帖子开最小火之前没有醒发这一阶段吗？我做馒头也是忽好忽坏，不知问题在哪里啊。我一直都是用这样的方法的，整形后凉水上锅盖盖，小火的15分钟就是二次醒发了。 包子馒头都非常成功，老公都不吃外面的包点的。整体步骤：第一次发酵，发到2倍大，然后排气，整形，放进蒸锅，凉水状态，盖上。开最小火，维持15分钟左右，然后中火蒸8分钟，就可以关火了。不开盖，继续焖5-10分钟开盖即可。

呵呵  这是成功的第一步，然后你还得自己摸索一下，慢慢调整因为呢，酵母是在35度的时候最活跃的在最开始，温水溶解酵母的时候，水温就要30度，而且，酵母的量要足够，如果酵母偏少，也会发不好的。然后到了第二次醒发在锅里的时候，也是要控制温度，让二次醒发的15分钟时间，是能够蒸气温度达到35度的样子，所以我一般是最小火    你可以调整下，摸一摸锅盖的温度，温温的，不烫手   保持一段时间这样的温度，二次醒发就会越来越漂亮了没关系的 多试试多调整细节吧        每个家庭厨房条件都有点不同，适度调节下就好了    你一定会做出又松又软的馒头的    加油哦。。。。

可以参考我这个百分百成功发面法  http://www.gzmama.com/thread-2908564-1-1.html

本帖最后由 yoyo510030 于 2012-3-15 15:21 编辑 非常感谢这位我不是辣妈 的妈妈，我之前做馒头一直是发得好可蒸好后硬不是很松软，今天早上按你的这个方法蒸的，蒸出的馒头非常松软，比卖的好吃多了，还有就是我第一次发酵好后，以前每次都是揉得太久了，汽泡全挤出来了，反而蒸好后不软，而这次是第一次发酵好了，轻轻的揉好，整形，放蒸锅，凉水，开最小火15分后，再开始蒸，蒸的非常好哟

我也没有二次醒发,就和好面后,因现在天气冷,就放在温水上发酵,发的超大,然后取出揉好,整好形,就开大火蒸15分,不过蒸的时候,总是会裂开,而且形状变的超大,不过冷却后,又缩回来了,若放在冰箱,第二天拿出来蒸,也蒸不大,还是小小的,不过口感不错,现在想问的是,那形状能不能保持像第一次蒸的时候那么大,或者说冷了变小,但也别变的太小呀.

请问排气要弄多久？

变小好像是说太快开盖了，要过3-5分钟再开盖。

是吧,那我下次迟点再揭盖,心急想吃呀,哈哈

我昨天晚上做了哦，可能和面的水少了点，我还加了点奶粉，还可以哦，记得要用温水来发酵母就可以了

上来取经，我也是经常发过头的。

发酵我还是发得蛮好的，就是没有二次发酵~~~
我发酵都是拿30度的水发D~~~~

辣妈，我想请教下，我JP蒸馒头老是偏硬，是不是应该加点泡打粉之类的？还是她发酵时间太长导致的？
总是口感不好，很粗，很硬

可以参考我这个百分百成功发面法  http://www.gzmama.com/thread-2908564-1-1.html

非常感谢这位我不是辣妈
的妈妈，我之前做馒头一直是发得好可蒸好后硬不是很松软，今天早上按你的这个方法蒸的，蒸出的馒头非常松软，比卖的好吃多了，还有就是我第一次发酵好后，以前每次都是揉得太久了，汽泡全挤出来了，反而蒸好后不软，而这次是第一次发酵好了，轻轻的揉好，整形，放蒸锅，凉水，开最小火15分后，再开始蒸，蒸的非常好哟

嗯，回家试试，谢谢

呵呵  成功就好啊  大家都一起享受美食

看了这么多妈妈说的，学习，积累经验，没做过，想试试了。

留印学习

按这方法大量做的话  肯定是不行的  先做的那些都发过头了