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说说餐厅背后的事,不好的出品、服务是怎样产生的?

1708696美食&下厨

  在美食版,偶然也会出现网友投诉餐厅的出品水准下降,服务员服务意识不强等情况。作为一名吃货,当然希望自己能享受到最优质的服务,最美味的出品以及最优惠的价格。而作为一名餐厅管理者,在面对吃客的要求时,现实的情况又是怎么样?他们又该如何在种种现实的情况下力臻完美?下面来听听来自餐厅老板的真实心声吧:

没做餐厅前,出去吃饭,当然是期待吃到好的出品和得到满意的服务,所以当失望而回时,心情也是不爽得很。做餐厅前也是想着能不能按自己的目标要求做一家好餐厅呢!结果其实并不是如此简单的。

先说出品
1、味道会受到厨师的身体状况而影响
最简单的比喻,就是这厨师如果上火了,做出来的菜式就会偏淡。反之,就会偏咸。你可能会说:份量一样,标准化不行吗?不行!因为忙时,是几个相同的菜是一起做的。

2、厨师会受到心情的影响
因为他们都是人,在不开心的时候,肯定是会影响到出品的。作为管理者,你能让他不能不开心吗?你能知道他什么时候心情很差吗?餐厅这么多员工,你能知道每天谁的精神状况怎样吗?

3、材料的影响
材料基本由蔬菜、肉类、半成品构成,蔬菜的质量因季节或产地产生影响,而这种影响会突然出现,就如菜心,比如供货商这产地的没了,就换另外产地的送来了。前2天退回了供货商送来的全部牛肉,因为我们发现打水厉害!结果当晚就没牛肉类菜式供应了。半成品更麻烦,供货商的出品变差,我们也挽救不了,而做得好供货商不多,好的,出品也不稳定!

再说服务
1、请不到人
服务质素的提高是需要沉淀、学习、经验的。老是请不到人,请到的都是新人,培训完不久就又走了。半年已经是老员工了。这是广州的普遍情况。很多同行都是用高薪水、好待遇留人的,但....都是徒然!因为现在的人都把这工作当做过客而已,真正想在这行业发展的,真是太少太少了。本地人更令我无语,请过几个年轻人,站了6小时就说脚疼得厉害,跑了!

2、生活好,不听教!
现在,农村的孩子生活都不差了(更别说城市),不会为生存而奔波,没工做,大不了叫家里汇钱或干脆回家,反之正父母也不骂,很多父母都说干得不爽就回家,找好了再干!那孩子能有出息吗?!我们对员工现在绝对不敢教训了,只能哄,只能让他们开心地接受意见,接受不了也只能这样。炒他鱿鱼?!你先招到人再说吧!服务员和客人顶嘴?作为管理者,很多时候只能两边哄。

3、他们缺少尊重
不少客人对服务员的态度很差,大声吆喝的太多,骂人的也不少,粗话连篇的常见,心情不好的就找他们出气也不少见。这也是服务业难请人的原因之一。现在年轻人道行也不高,或直接爆发或整天不开心,也免不了带着情绪服务,自然也影响了其他客人。

还有太多太多,今天没时间写了。希望大家在享受美食的同时,多了解吓现在的餐厅经营状况,我以后也会说多点餐厅背后的情况给大家知道。有很多餐厅令我佩服和值得认真学习,又有不少餐厅的做法令我觉得恶心和不耻。现在把餐饮作为事业的人太少,作为生意和赚快钱的人太多。虽然现在反日浪潮高涨,但日本人代代相传对餐饮事业的执着和坚持是我学习的榜样,也是我奋斗的目标。
2012/08/22
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qytristaqytrista沙发
LZ你好,我在POCO上见过你啊,觉得你是个很有心的人。祝你生意蒸蒸日上,早日实现你的梦想。

有个小小想法,服务员素质参差不齐,而且也是做不了多久的,广州这么多大学生,倒不如请一些大学生做兼职,素质高得来还肯吃苦,不知道你觉得怎么样?
2012/08/23回复
ANDY20011012:
上周六到九毛九吃饭,点餐时一个貌似90后的小伙子再三强调你们怎么点这么多,不要点了。面点和菜上齐后发现真的不够,叫来小伙子,加点。小伙子叨唠地说你们还真能吃!自认真的点得不多,真的不是能吃之人,不明这小伙子为啥不让点,请了这样的伙记真是两个字“倒米”。
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这个小伙子也太搞笑了吧5
2012/08/23回复
郭小敏0929:
对服务果一Part了解好深。有一次同小敏妈去屋企附近的茶楼饮茶,亲眼目击好多90后服务员顶客人,然后企系旁边吹水,玩手机。叫帮手加水都唔理,部长同经理唯有自己出手忙到一头烟~呢个年头,做最底层的服务员比做中层的好啊,因为一个唔开心唔想做就可以走人,中层的?你自己做埋距果份手尾吧~唯有慢慢培训咯,都系甘架啦,要等距地有一个观念。不过大浪淘沙,留得几多就留几多啦,呢D野,好难勉强的~但讲翻转头,有次我去你地餐厅,叫个服务员帮手点菜,距同我讲“说普通话吧,我听不懂粤语”,我觉得都几无奈咯~
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其实都好唔明白点解会又多个情人节。宜家一年都唔知道有几多个情人节,已经麻木了
2012/08/23回复
feeling1919:
大电影KK真是说出了我们做餐厅的难处啊。很多时候客人都以为餐厅很好赚钱似的,其实比七八十年代的牛还累,早上开门直到晚上收档,一天差不多二十个小时都在餐厅。作为一个小的餐厅,管理者必须时时刻刻盯着,一不留神,厨房跟楼面就出麻烦。如果不出面解决的话,后果就会越来越严重。面对租金食材的上涨,还可以应付。如果厨房跟服务员出了问题,就真的只能哄着,不能骂,只能小声哄着,好声好气的求着。如今打工的是皇帝,老板才是打工者。没办法,现实如此,所以希望大家出去吃饭的时候,多多体凉我们的难处,站在我们的角度想想,赚钱真的不容易,大家也是为了生活,为了下一代。说真的,我开餐厅,完全是因为我太喜欢美食,有空的时候很喜欢研究食谱,也经常自己尝试创新,看到人家吃到自己亲手做的美食很满足时,自己辛苦也就值得啦。
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没人会做亏本的生意,如果餐厅生意好的,可以赚钱很快。但是作为客户看的是出品和服务
2012/08/23回复
ANDY20011012:
上周六到九毛九吃饭,点餐时一个貌似90后的小伙子再三强调你们怎么点这么多,不要点了。面点和菜上齐后发现真的不够,叫来小伙子,加点。小伙子叨唠地说你们还真能吃!自认真的点得不多,真的不是能吃之人,不明这小伙子为啥不让点,请了这样的伙记真是两个字“倒米”。
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现在的人都吃不了苦,有文化的要求就高,变成高不成低不就
2012/08/23回复
qytrista:
LZ你好,我在POCO上见过你啊,觉得你是个很有心的人。祝你生意蒸蒸日上,早日实现你的梦想。有个小小想法,服务员素质参差不齐,而且也是做不了多久的,广州这么多大学生,倒不如请一些大学生做兼职,素质高得来还肯吃苦,不知道你觉得怎么样?
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多谢支持先!近期暑期工请过几个,但都快要走啦,要返学。请大学生毕竟都喺短期行为,有机会既话,佢哋都唔会长做咯。
2012/08/23回复
暑假出去吃饭,多数餐厅有暑期工,但是马上开学了,估计又缺人了
2012/08/23回复
作为老板,提供同业合理薪酬+年资奖+全勤奖+优秀员工奖,9小时工作制,配合人性化沟通方式,包住宿,宿舍有空调、有电视、有饮水机、有热水器、有电磁炉,宿舍24小时有看更阿叔,全楼层防盗监控。每日包2餐,保证2肉一菜,每周有凉茶,加班有宵夜、有加班费,每月有卡拉OK活动,有急事可临时借支或带职请一个月假,小病痛可随便用公司药箱,提供员工休息室方便短休。仲有部分唔记得,要问问经理,当然,唔计成本仲可以做得更多。

M记同KFC流程简单,人员少,都喺预制品加热、返炸。餐具基本即弃,顾客排队自助,冇咨客带位,冇人同你斟茶递水......相比简单太多,基本无可比性。佢哋低层人员一样流动犀利,我表姐就係其中一间M记店长,咪成日抱怨!你试试记住熟悉间店里面既服务员,睇几个月后会唔会仲见到个个喺度。
2012/08/23回复
刘兔刘兔10楼
去过外地才知道广州餐厅普遍的服务水平还是较好的.8
2012/08/23回复
fdgggfdggfbbbgbgfdhfhfdnbgbvbvcbvcbvcbvcxb
2012/08/23回复
呵呵,我这吃货来学习怎么吃啦
2012/08/23回复
广州是个好地方
2012/08/23回复
你们都喜欢吃什么东西啊
2012/08/23回复
原来是这样啊
2012/08/23回复
做餐饮而家绝对系唔容易噶,即使如LZ KK提到噶同业合理薪酬,相比起社会通胀等等其实系都唔会太高,相信2K一个月系普遍情况。甘样噶人工,想稳滴好质素噶人,都几唔容易噶。本地噶DDMM基本上唔会点考虑,求其稳个上下九、流前噶铺头打工都稳到,外地噶都会挑挑拣拣。大学生?无好讲笑了,家阵边个大专生出来唔系要求2K5-3K左右噶工作啊?除非系文员、销售尼滴工作了。我前一轮招工,服务员,一日最多一份简历,文员,连续几个星期日日10份8份简历。。其实两个噶人工系差唔多噶。其实而家做餐饮服务员系好易上位噶,因为人少,老员工挨无耐,够醒目就可以上位了,你去餐厅而家见到滴部长经理系越来越后生噶了。所以,尼个问题其实唔系简单噶管理问题,而是一个比较严峻噶社会问题,其实同我们的基本国策都有一定关系噶。呵呵。水住甘多先。
2012/08/23回复
为何K记和M记好多年轻人喜欢去干,而且干得很开心的样子呢?
是否你们的管理还不够好?只负责挑剔员工,却 ...
是啊,说它们是垃圾食品,但环境服务真的挺不错。包括对我的投诉。确实值得学习。
2012/08/23回复
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