孕孕小猪
蛋糕回缩或蓬不高的原因和解决办法,请看!!觉得有用请送花,哈...
16165157美食&下厨
受过热的蛋糕多多少少会回缩点,但如果想发得好就要注意:
1.配方放油或水太多,蛋糕做完后没有倒扣来放,这样蛋糕会被其自知重量压扁,呵,这条有点搞笑希望我吃这么多蛋糕其自身重量不会把自己压扁.嘻
1蛋白要发得好,不能沾一点点水和油,发蛋白是个消泡过程,打发不足或停留一段时间再打或打太久都会造成蛋白泡沫不稳定,气孔变少蛋糕体积就会减少,冷却后热胀冷缩的原理更会令回缩得更快,发蛋白的时候加几滴醋或柠檬汁,努力向同一个方向打圈直打到变成尖堆一样,最上面的蛋白要层现尖尖而不是棉花状,棉花状已经过老了,蛋白打太久过老使组织失去弹性蛋糕一样会回缩!最好的时机就是试下把盆倾斜蛋白能否滑动,如果不滑动证明基本把蛋白里的泡消完了!还有一个很重要又容易忽略的地方就是放糖的时机,蛋白和糖要分二三次来放,第一次放然后开始打蛋白,打到有泡时再加,越打越快粗泡沫时再加完所有分量的糖,另外近来好多姐妹反应蛋白打到最后发现碗底有水,其实那不是水而是未打到的蛋白证明打的时候没有均匀打所以这样的蛋白蛋糕是不可能发得好的,把打好的蛋白分三四次加进已经打好的蛋黄里这时不能再顺时针而要像炒菜那样翻上来把面粉粒压碎,而且这个过程不能弄太久而且不能太快否则面粉出筋了会导致蛋糕回缩的(浆体也不能太干否则也易回缩),混均后放进预热好的电饭锅(预热四十秒左右擦均油)然后倒进所有蛋浆,用力挫一下电饭锅让气泡跑掉.第一次跳制后不要开盖等到可以按第二次制再"局",前后二次足足四十分钟出来的效果会好很多.蛋糕熟后稍放几秒散下热就可以把蛋糕倒着扣到碟子上,大功告成!
哈哈...说来说去还是关键在于蛋白啊,所以只要明白这点就不难了,卡...好开心...卡卡...
[ 本帖最后由 孕孕小猪 于 2008-4-25 18:58 编辑 ]
2008/04/03
全部回帖
孕孕小猪楼8楼jerrys:
我的蛋糕就是缩得特厉害，最后里面只剩很小很小的洞了，蛋糕很湿，是不是我放得水太多？
查看原文很小很小的洞?呵,不大明白是什么样子哟.蛋糕很湿,你确定蛋糕已经够熟了?如果已经熟了还是这样,你下次要注意别调太稀,蛋黄蛋白发的时候要掌握好啊估计气泡没散掉所以起洞了
2008/04/04回复
孕孕小猪楼9楼比崽:
我烤过几次鸡蛋糕，基本上还算是好吃，除了外表有点硬，我还没找出原因。。。有MM知道为什么表面有点硬啊？我的面粉，糖，鸡蛋的比例大约是1：1：1.5，再加上一点玉米油，红提子干，和一小勺泡打粉。不过，如果将玉米油换成一块奶油砖，味道就非常好吃，也不会硬，做出来有很浓的牛油味。
查看原文外表有点硬是指最底下那层吗?时间控制得不会太久吧?我的比例是:面粉三韪,糖约五韪,鸡蛋三只,不过我没放油啊,就擦均在锅里就行,呵...下次我也学你的方放牛油,效果如何再告诉你,哈...
2008/04/05回复
孕孕小猪楼10楼昨晚又做了一个,这次是用电动打蛋器来做,可发现没我想像中那么方便和快,蛋白里有点蛋黄可仍然不影响蛋白的效果,蛋糕发得很好而且比上一次更滑更香,嘻,因为我用了女儿的多美滋来做比伊利还要香
2008/04/06回复
孕孕小猪楼11楼vefc水精灵:
学习了，师博让我又鼓起勇气，继续努力！一定要做好很成功为止。谢谢啦！！！！！！！！！
查看原文刚才看到你的贴,怎么样了,成功了吗? 呵呵,加油啊,下次我们一起挑战芝士蛋糕哟,另外千万别叫师傅啊,我也是新手啦,哈哈..
2008/04/06回复
孕孕小猪楼12楼叶希:
请教一下材料，我昨天做了，但是还是变成蛋饼。已经是第五次了，唉！开始没有信心了
查看原文 请问你做蛋糕的比例是怎样的?我是用三只鸡蛋,约四五韪糖,三韪面粉来做的,你整个蛋糕过程最好写出来这样才知道问题所在,呵,,,,可怜的亲,抱下
2008/04/07回复
孕孕小猪楼15楼[quote]原帖由 木木子妈妈 于 2008-4-8 11:44 发表 
我做了几次都发不起！可能还是蛋白的问题！ [/quote
看到以前提到的几个原因....有可能是其中一个么? 好好看下麦兜美女等前辈的做蛋糕过程再对比下自己有什么地方不同,一定能找出原因的,细心和耐心,呵
我做了几次都发不起！可能还是蛋白的问题！ [/quote
看到以前提到的几个原因....有可能是其中一个么? 好好看下麦兜美女等前辈的做蛋糕过程再对比下自己有什么地方不同,一定能找出原因的,细心和耐心,呵
2008/04/08回复
