蛋糕回缩或蓬不高的原因和解决办法,请看!!觉得有用请送花,哈...

呵呵,作为新手小小心得再加上高人心得希望可以和大家一起分享,各位姐妹加油啊!

受过热的蛋糕多多少少会回缩点,但如果想发得好就要注意:
1.配方放油或水太多,蛋糕做完后没有倒扣来放,这样蛋糕会被其自知重量压扁,呵,这条有点搞笑希望我吃这么多蛋糕其自身重量不会把自己压扁.嘻

1蛋白要发得好,不能沾一点点水和油,发蛋白是个消泡过程,打发不足或停留一段时间再打或打太久都会造成蛋白泡沫不稳定,气孔变少蛋糕体积就会减少,冷却后热胀冷缩的原理更会令回缩得更快,发蛋白的时候加几滴醋或柠檬汁,努力向同一个方向打圈直打到变成尖堆一样,最上面的蛋白要层现尖尖而不是棉花状,棉花状已经过老了,蛋白打太久过老使组织失去弹性蛋糕一样会回缩!最好的时机就是试下把盆倾斜蛋白能否滑动,如果不滑动证明基本把蛋白里的泡消完了!还有一个很重要又容易忽略的地方就是放糖的时机,蛋白和糖要分二三次来放,第一次放然后开始打蛋白,打到有泡时再加,越打越快粗泡沫时再加完所有分量的糖,另外近来好多姐妹反应蛋白打到最后发现碗底有水,其实那不是水而是未打到的蛋白证明打的时候没有均匀打所以这样的蛋白蛋糕是不可能发得好的,把打好的蛋白分三四次加进已经打好的蛋黄里这时不能再顺时针而要像炒菜那样翻上来把面粉粒压碎,而且这个过程不能弄太久而且不能太快否则面粉出筋了会导致蛋糕回缩的(浆体也不能太干否则也易回缩),混均后放进预热好的电饭锅(预热四十秒左右擦均油)然后倒进所有蛋浆,用力挫一下电饭锅让气泡跑掉.第一次跳制后不要开盖等到可以按第二次制再"局",前后二次足足四十分钟出来的效果会好很多.蛋糕熟后稍放几秒散下热就可以把蛋糕倒着扣到碟子上,大功告成!

哈哈...说来说去还是关键在于蛋白啊,所以只要明白这点就不难了,卡...好开心...卡卡...

[ 本帖最后由孕孕小猪于 2008-4-25 18:58 编辑 ]

2008/04/03