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【今晚食乜餸】玲珑--家常饭菜最养人 (更新至第18日-潮汕砂锅蚝仔粥)

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白切鸡



(请忽略我那无脸见人的刀功)



广东有无鸡不成宴的风俗,宴会中鸡盘一般多都是指白切鸡。
这道菜做得好不好直接影响到店家的口碑。
如有名的 清平饭店“清平鸡”,惠爱酒家的“惠爱鸡”,“九爷鸡”(外卖)等等
可见白切鸡在这里占非一般的地位。



白切鸡属浸鸡类,做法简易。
浸熟的做法能最好的保存鸡本身的味道,看起来皮黄肉白骨带血,吃起来皮爽肉滑特别鲜嫩甜。
(成品以“肉熟骨不熟”,“肉不带血,骨中带血”为最佳。)
点鸡的酱料各个地方略有不同,珠三角用的是姜葱;粤西地区采用沙姜蒜泥生花生油;而粤东地区大多数用普宁豆酱或白匙油精;各有各的特色。

材料:走地鸡,清水,冰水。

做法如下:
1/鸡腿洗干净放入锅中,加适量的清水烧至“蟹目水”后关火,待水温降到不烫手后开火烧开汤水,捞出鸡后放入冰水中使之迅速冷却。冷切后再捞出砍件。













更新:
Day8: 墨斗片炒芥蓝头
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Day9:姜醋猪脚
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Day10:暖暖腊八粥

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Day11:甜甜蜜蜜之慈菇蜜汁鸡中翅
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2015/01/10
全部回帖
焰火玲珑:
谢谢阅帖
查看原文
想知道这是什么鸡肉,市场有么
2015/01/11回复
我喜欢小苹果8:
想知道这是什么鸡肉,市场有么
查看原文
我买的是清远走地鸡,活鸡,不要买冰鲜的。
也可以选三黄鸡或其他的,鸡质地好的基本都行。
2015/01/11回复
学习了!
2015/01/11回复
好吃好吃
2015/01/11回复
白切鸡紧紧熟,够滑,好正呀!
2015/01/11回复
不错   正啊
2015/01/11回复
白切鸡嘅味道真喺好正
2015/01/11回复
2015/01/11回复
大玥玥:
白切鸡紧紧熟,够滑,好正呀!
查看原文
是的呀,最喜欢吃刚刚够熟的鸡,嫩、滑。
2015/01/11回复
wesin有嘉有家:
白切鸡嘅味道真喺好正
查看原文
是,全国人民最喜欢的食物之一。
2015/01/11回复
人家这边市场都没有只买鸡腿的,要半边买
2015/01/12回复
那个鸡带血的,看着敢吃
2015/01/12回复
求蹭饭~~~
2015/01/12回复
饿......
2015/01/12回复
很好吃的样子了阿.....饿!!
2015/01/12回复
我买的是清远走地鸡,活鸡,不要买冰鲜的。
也可以选三黄鸡或其他的,鸡质地好的基本都行。
...
活鸡的话,可以只买鸡腿???
2015/01/12回复
jebbyjebby18楼
同问牛肉怎么卤呀
2015/01/12回复
求酱牛肉的做法、材料?另个问下市场上有单卖鸡腿的吗?是不是冰鲜的?
2015/01/12回复
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