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周日本想早点去菜市场买好点的花肉的结果迟迟才出门没挑到好的可惜讲究点了

附上网上收集来的扣肉的几种做法：

做法一：

　　把梅干菜（也叫霉干菜），在清水中浸泡至爽口、淡口，切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。

　　然后把烧好的五花肉拿出来，遂件将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。

做法二：

　　准备带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大块，中要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。

做法三：

　　准备好带皮五花肉、梅菜干、蒜茸、姜米、精盐、白糖、生抽、味精、酒、生油。先将梅菜漂洗干净后切成粒状；把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟，捞起后用生抽上色，然后放入220C～240C 的油中炸至表皮起皱纱，捞起后用清水漂净油污，加工成长方块；起油镬，将蒜茸、姜米爆香，放入五花肉块，煸炒后，赞酒，加入其余调料、梅菜、清水，焖约 10分钟铲起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸约1小时即可。

2009/09/21回复

villababy楼262楼

做法四（据说是正宗做法）：

　　准备五花猪肉700克，梅菜100克，植物油600克（实耗约60克），大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。

　　步骤：

　　（1）将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。

　　（2）炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透（用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节）。

　　（3）将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。

　　（4）将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。

　　（5）用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。

　　（

做法五：

　　猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l.5汤匙，川椒酒1茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量。

　　步骤：

　　1、将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1／3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0．5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。

　　2、将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。

　　3、将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。

做法六：

　　1、带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点老抽。

　　2、油里放多多的油，烧到七八成热（油面上的青烟向四周扩散，油面平静），把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，转小一点火，把肉皮炸黄捞出沥干油。

　　3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份。

　　4、把炸好的肉切成件，每件大约0.8厘米厚,皮朝下,在碗里排好。

　　5、梅菜洗净，漂净沙子，切碎。烧热炒锅，白锅（就是不放油）炒干梅菜，盛出。

　　6、取一小碗，加南乳两块，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均，按自己口味调好味，锅里放油，烧热，爆蒜茸，下梅菜炒，将碗里的汁倒入，烧开。煮好后，倒入装肉的碗内，把碗放在高压锅里，上气蒸半个钟头左右，到肉变软可取出。

　　7、取一碟子扣在碗上，倒转过来，将碗里的汁倒出来，烫些青菜围边，取出碗。汁下锅再调一下味，加点鸡精，麻油，用水淀粉勾一点薄芡，淋在扣肉上，大功告成！

　　小注：

　　1、调味时汁里还可以加一个辣椒或酸梅（话梅亦可，要甜的）三个，有一点酸酸辣辣的很开胃，还解腻。

　　2、扣肉做好了隔顿再吃比较入味。垫底的梅菜浸在油汁中，吸掉油腻，就着白粥很开胃。

6）倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成

2009/09/21回复