这里要说一下南方包子和北方包子的不同:其区别主要是面粉,南方面点的特点
主要是松软,北方面点的特点主要是筋道,造成这种区别的原因正是面粉。面粉
筋度越低,面点口感就越松,反之,筋度越高,口感就越筋道,这就是有些人在
北方吃馒头时发现很有嚼头,馒头可以一层层撕下来的原因。
大家可以根据自己想要的口感来选择不同筋度的面粉。
第一步:加酵母和面
先用小碗装些温水,38度左右,也就是给宝宝冲奶粉的温度,把相应分量的酵母
溶化在里面,具体需要放多少酵母要看包装袋上的说明,因为不同品牌的酵母用
量差别非常大。象金龙鱼那种1KG的面粉里面内附的酵母10克,1袋面粉刚好用
完1袋酵母。
把混了酵母的水慢慢倒入放好相应分量干面粉的盆中,用手或筷子轻轻搅拌,
如发现还有干面粉没有结成面絮,就再慢慢加入适量温水,直到所有面粉都结成
了面絮。用手揉按面絮,直到揉成一个光滑的面团。
PS: 面团硬度适中最好,太硬的话不好发酵,太软的话后面不好整形,大家要凭
经验哈。
白白胖胖的肉包子:自己动手做又软又香的包子!呵呵
52466235美食&下厨
用了什么面粉?加了增白剂了吗?肉是新鲜肉吗?真是纠结啊!想亲手给宝宝
LOVE心牌足料包吗?看完此贴,希望能帮到大家:
2012/11/30
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2012/11/30回复
第二步:发酵
把第一步和好的面团盖上湿布或保鲜膜放在温暖的地方等其发酵。
PS:
1,盆子不要太小,因为发酵后的面团至少会膨胀到原来的两倍以上。
2,象广州平时30度以上的天气,随便放在阳台上都可以。如果室温只有20度甚
至更低,就要想办法创造一下更适宜的发酵条件:先烧一锅热水,等温度略降后
在上面放上架子,把面盆放在上面,以增加温度和湿度。水温也不要太高,会把
酵母烫死的哦。(注意:是放在架子上,不是直接放在热水里啊!)
3,这一步发酵非常关键,一定要发酵到原来面团的2倍以上,切忌着急,这一步
发不好,后面的馒头是绝对不会松软的。筒子们记住了吗?
把第一步和好的面团盖上湿布或保鲜膜放在温暖的地方等其发酵。
PS:
1,盆子不要太小,因为发酵后的面团至少会膨胀到原来的两倍以上。
2,象广州平时30度以上的天气,随便放在阳台上都可以。如果室温只有20度甚
至更低,就要想办法创造一下更适宜的发酵条件:先烧一锅热水,等温度略降后
在上面放上架子,把面盆放在上面,以增加温度和湿度。水温也不要太高,会把
酵母烫死的哦。(注意:是放在架子上,不是直接放在热水里啊!)
3,这一步发酵非常关键,一定要发酵到原来面团的2倍以上,切忌着急,这一步
发不好,后面的馒头是绝对不会松软的。筒子们记住了吗?
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第三步:调馅
等待发酵的时间里可以进行调馅。
以肉馅为例,不要选用纯瘦肉,会使包子口感柴,推荐选用三肥七瘦的五花肉。
尽量不要在市场让档主用绞肉机搞定,自己拿回家后用刀剁,这样口感更好,你
要问我为啥?呵呵,我也不清楚原理啊。
剁好肉后,放到一个盆中,切适量姜沫(越细越好)拌进肉中,倒适量生抽,打
一个鸡蛋进来,用筷子搅匀,加少少水,用筷子搅拌,请各位记得:以上所有搅
拌都要按同一个方向,不能一会顺时针,一会逆时针!搅拌的目的是使肉馅不散,
口感Q。接下来放香菇碎或木耳碎或其它自已想放的材料,接下来加香葱碎,再
加青菜或白菜或芹菜等,接下来放适量盐,拌匀后加食用油。加油这一步非常重
要!油可以包裹住青菜,阻止其水份晰出。
调好馅后尝尝咸度,适中为好,太淡则不香,太咸也不适合宝宝。
第四步:排气
把发酵好的面团从盆中取出,在操作台上加入适量干面粉揉面,使内部的气体
排出,揉好的标准是用刀切开面团,切面上的气孔越少越好。
第五步:分剂
把排气后的面团整成一个长条,切成约40克大小的小剂子。
等待发酵的时间里可以进行调馅。
以肉馅为例,不要选用纯瘦肉,会使包子口感柴,推荐选用三肥七瘦的五花肉。
尽量不要在市场让档主用绞肉机搞定,自己拿回家后用刀剁,这样口感更好,你
要问我为啥?呵呵,我也不清楚原理啊。
剁好肉后,放到一个盆中,切适量姜沫(越细越好)拌进肉中,倒适量生抽,打
一个鸡蛋进来,用筷子搅匀,加少少水,用筷子搅拌,请各位记得:以上所有搅
拌都要按同一个方向,不能一会顺时针,一会逆时针!搅拌的目的是使肉馅不散,
口感Q。接下来放香菇碎或木耳碎或其它自已想放的材料,接下来加香葱碎,再
加青菜或白菜或芹菜等,接下来放适量盐,拌匀后加食用油。加油这一步非常重
要!油可以包裹住青菜,阻止其水份晰出。
调好馅后尝尝咸度,适中为好,太淡则不香,太咸也不适合宝宝。
第四步:排气
把发酵好的面团从盆中取出,在操作台上加入适量干面粉揉面,使内部的气体
排出,揉好的标准是用刀切开面团,切面上的气孔越少越好。
第五步:分剂
把排气后的面团整成一个长条,切成约40克大小的小剂子。
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第六步:擀皮
把一个小剂子揉成圆形,按扁,用擀面杖擀成一个圆片,厚度约0.9CM左右,
注意:包子皮最好是中间厚,边边薄,不要擀太薄,容易烂底。
第七步:包馅
把馅放到包子皮中间,左手托着,右手沿着边捏褶子,直到全部捏上,注意把顶
部也捏紧,这个手法很难描述,各位可以搜下网上的视频看看啊。
把一个小剂子揉成圆形,按扁,用擀面杖擀成一个圆片,厚度约0.9CM左右,
注意:包子皮最好是中间厚,边边薄,不要擀太薄,容易烂底。
第七步:包馅
把馅放到包子皮中间,左手托着,右手沿着边捏褶子,直到全部捏上,注意把顶
部也捏紧,这个手法很难描述,各位可以搜下网上的视频看看啊。
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第八步:二发
这一步非常重要,包子要想松软胖胖,切不可省略此步。
具体做法是包子包好后,不要着急进蒸锅,先放在操作台上等包子再次发酵,
使包子体积胀到原来的两倍大。如果天气冷,还可以参照发面时的做法,把
包子放在蒸笼里,把蒸笼放在热水上面,盖上盖,促进二发。
总之一点:没有发到二倍大,绝不开蒸!
第九步:开蒸了!
记住哦,是凉水下锅!把二发好的包子放在铺好湿笼布或蒸笼纸的笼屉里,记得
包子不要放得太密,一定要留至少2CM的间隙,因为包子在蒸的过程中还会继继
续长大,包子间就会互相粘连,影响美观,呵呵。
蒸的方法:大火烧开锅,转中火蒸15分钟,关火后千万不要马上开锅,而是要继
续闷5分钟!
这样做的原因是:如果马上开盖,内外气压不同,锅外的气压高,很容易把本来
胖胖的包子压扁,口感变差。
第十步:出锅啦!
开锅取出包子,要选择一个有孔的筐子,以利于散热散湿,不要放在盘子里。先
把包子底部朝上放,因为包子底部相对较湿。凉后就无所谓了。
推荐使用蒸笼纸,不粘,蒸笼布越薄越容易粘底。万一真的粘住了,不要直接
往下撕,会把包子底撕破的。可以用一点凉开水拍在蒸笼布上,等完全浸湿后,
就很容易撕下来了。
包子出锅啦!看看是否比入锅前又胖了不少吧,哈哈!
大功告成!大家学会了吗?
这一步非常重要,包子要想松软胖胖,切不可省略此步。
具体做法是包子包好后,不要着急进蒸锅,先放在操作台上等包子再次发酵,
使包子体积胀到原来的两倍大。如果天气冷,还可以参照发面时的做法,把
包子放在蒸笼里,把蒸笼放在热水上面,盖上盖,促进二发。
总之一点:没有发到二倍大,绝不开蒸!
第九步:开蒸了!
记住哦,是凉水下锅!把二发好的包子放在铺好湿笼布或蒸笼纸的笼屉里,记得
包子不要放得太密,一定要留至少2CM的间隙,因为包子在蒸的过程中还会继继
续长大,包子间就会互相粘连,影响美观,呵呵。
蒸的方法:大火烧开锅,转中火蒸15分钟,关火后千万不要马上开锅,而是要继
续闷5分钟!
这样做的原因是:如果马上开盖,内外气压不同,锅外的气压高,很容易把本来
胖胖的包子压扁,口感变差。
第十步:出锅啦!
开锅取出包子,要选择一个有孔的筐子,以利于散热散湿,不要放在盘子里。先
把包子底部朝上放,因为包子底部相对较湿。凉后就无所谓了。
推荐使用蒸笼纸,不粘,蒸笼布越薄越容易粘底。万一真的粘住了,不要直接
往下撕,会把包子底撕破的。可以用一点凉开水拍在蒸笼布上,等完全浸湿后,
就很容易撕下来了。
包子出锅啦!看看是否比入锅前又胖了不少吧,哈哈!
大功告成!大家学会了吗?
2012/11/30回复
呵呵 楼主好专业呢 我是北方人 觉得按此步骤 包子可成
2012/11/30回复