好吃的生肉包是这样做成的——面团篇
49386241美食&下厨
Mrs.Liang材料：面粉400克，酵母4克，细砂糖20克，花生油10克，水200克，猪肉馅适量。（18个）
换算：面粉3碗，酵母1平汤匙，细砂糖2平汤匙，花生油2平汤匙，水3/4平碗（按实际增减）。碗为吃饭用的标准碗，汤匙为不锈钢大汤匙。
做法：
1、将酵母倒入容器中，加入面粉、糖，2/3的水量，用筷子搅拌成片状，如图1。
2、接着下手揉，边揉边加剩下的水，揉到耳垂般柔软后，加入花生油，揉到面团完全把油吸收就可以收圆进行第一次发酵。如图2
3、容器上盖湿布放在差不多28-30度处发酵，夏天可以是室温，冬天就用炒菜锅放一点水烧热后，再把容器放在蒸架上，盖上锅盖发酵。夏天发一个小时，冬天时间相应延长一些，只要看到面团饧发至原来体积的2倍大就可以了。如图3、4
4、把发酵好的面团按扁，再揉面团时会听到“啪啪”声，这是把面团内的气泡赶出来，做出来的包子成品才会漂亮。搓揉成长条状，切成大小差不多的剂子（我这里分成18份），按扁后擀成中间厚边缘薄的包子皮。如图5、6、7
5、取馅儿放到皮中间，一个褶子一个褶子的慢慢捏，褶子个数看个人习惯，用手捏成包子型。如图8、9
6、包好的包子盖湿布夏天饧发20分钟，冬天饧发40分钟。饧发好的包子拿在手上感觉明显比未饧发前要轻。如图10
7、蒸笼铺上湿的纱布，将包子排好，包子与包子中间留些空隙，盖上盖子，入冷水锅中大火烧开转中火蒸10~15分钟，3分钟以后开盖取出。如图11、12
8、白白胖胖的包子出炉罗！如图13、14
罗嗦建议：
1、酵母分很多种，我用的是可以直接和面粉接触的酵母，不需要先用温水化开。水不要一次倒进面粉里，要分次，因为不同的面粉吸水性不一样，加的水量最后能把面团揉到耳垂般柔软为之合适。
2、油不一定用花生油，玉米油，猪油等都可以，不加也可以。不过加了油，尤其是猪油，会让包子更松软和成品更白。
3、要想包子松软好吃，包好的包子一定要进行第二次发酵，这一步一定不能省！
4、如果家里用的是不锈钢蒸架，可以不用垫纱布，直接在蒸架上抹油放包子就可以了。
5、蒸锅的锅盖一定要盖紧，如果有缝隙，要像上图一样用湿布包紧，这样才能蒸出外表好看的包子！
6、冷水起蒸，蒸好的包子记住要3分钟后才打开锅盖，以防包子表皮被空气压扁。
生肉馅做法在这：好吃的生肉包是这样做成的——生肉包馅篇
喜欢豆沙包的在这：冷藏发酵——黑芝麻豆沙包
[ 本帖最后由 Mrs.Liang 于 2010-4-27 07:41 编辑 ]
2010/04/09
全部回帖
smaling
lianle板凳Mrs.Liang:
其实二次发酵30分钟是针对室温25度以上说的。二次发酵最好控制在1个小时以内。发酵好的标准是包子放在手上比未发酵前轻了的感觉，只要达到这样，时间不一定是发酵30分钟，有可能需时少点当室温高的时候。冷了之后很硬。包子一般冷了都有点硬。你的包子究竟硬到什么程度？蒸包都是热吃才好吃的。或者你把你的材料分量还有过程写出来，才能帮你找到答案。
查看原文我也不知道怎样说，等我这个星期重新按照你的方法做一次，看看效果如何。。再跟你说。。
2010/11/23回复
皮皮的一家
宸宇妈妈
Mrs.Liang楼10楼宸宇妈妈:
谢谢LZ，包子成功了，皮很松软，馅也很好吃，我儿子一口气吃了两个呢！不知下次能不能照这个做法做馒头呢？
查看原文
我好开心！亲是心灵手巧的人呢！馒头排气后，搓成长条，切成块，进行二次发酵，再拿去蒸就行。不过排气时一定要将气泡全部排出才好，要不蒸好的馒头表面会有气泡的。2010/11/25回复
lianle11楼Mrs.Liang:
好的。等你好消息。
查看原文这个星期又做了一次，感觉还不错。我想之前蒸出来不是很发。是不是我发的时间太长的关系？还有想问你一下，你说的水3/4平碗？是多少水呀？是不够一碗？
2010/11/29回复
momentmaiMrs.Liang楼13楼lianle:
这个星期又做了一次，感觉还不错。我想之前蒸出来不是很发。是不是我发的时间太长的关系？还有想问你一下，你说的水3/4平碗？是多少水呀？是不够一碗？
查看原文3/4碗不够一碗。但是这个水量仅供参考，面团揉好的标准就如耳垂般柔软。所以水量要自己根据实际情况增减。一般400克面粉，水量需200克。但是有的面粉吸水性大，200克水可能不够，有的面粉吸水性差，200克水可能多了。
蒸出来不是很发？你指的是吃的口感不够松软吗？第一次发酵室温28度时要控制在1个小时左右，发到2倍~2.5倍大，第二次发酵，室温28度以上，发酵时间一般是20~30分钟，拿起包子感觉比未发酵之前轻了，就要拿去蒸。二次发酵也要控制在1小时内。当温度达到我上面所说的，但是发酵效果却远远未能达到上面所说的，可能是酵母失效或者酵母分量过少。。。
蒸出来不是很发？你指的是吃的口感不够松软吗？第一次发酵室温28度时要控制在1个小时左右，发到2倍~2.5倍大，第二次发酵，室温28度以上，发酵时间一般是20~30分钟，拿起包子感觉比未发酵之前轻了，就要拿去蒸。二次发酵也要控制在1小时内。当温度达到我上面所说的，但是发酵效果却远远未能达到上面所说的，可能是酵母失效或者酵母分量过少。。。
2010/11/30回复
lianle14楼Mrs.Liang:
3/4碗不够一碗。但是这个水量仅供参考，面团揉好的标准就如耳垂般柔软。所以水量要自己根据实际情况增减。一般400克面粉，水量需200克。但是有的面粉吸水性大，200克水可能不够，有的面粉吸水性差，200克水可能多了。蒸出来不是很发？你指的是吃的口感不够松软吗？第一次发酵室温28度时要控制在1个小时左右，发到2倍~2.5倍大，第二次发酵，室温28度以上，发酵时间一般是20~30分钟，拿起包子感觉比未发酵之前轻了，就要拿去蒸。二次发酵也要控制在1小时内。当温度达到我上面所说的，但是发酵效果却远远未能达到上面所说的，可能是酵母失效或者酵母分量过少。。。
查看原文哈哈。。晕死。刚开始我还一直以为3/4碗是3到4碗呢，怎么也想不通你的面粉怎么需要那么多水呢
5 ，星期天做得发得还可以。。就是水放多了。。
5 ，星期天做得发得还可以。。就是水放多了。。2010/11/30回复
台希华希Mrs.Liang楼16楼lianle:
哈哈。。晕死。刚开始我还一直以为3/4碗是3到4碗呢，怎么也想不通你的面粉怎么需要那么多水呢5 ，星期天做得发得还可以。。就是水放多了。。
查看原文5 ，星期天做得发得还可以。。就是水放多了。。OH，我
水量记得由少添加。。。逐点逐点边揉边加。。。
水量记得由少添加。。。逐点逐点边揉边加。。。
2010/12/01回复
lianle17楼Mrs.Liang:
OH，我 水量记得由少添加。。。逐点逐点边揉边加。。。
查看原文 水量记得由少添加。。。逐点逐点边揉边加。。。我一下子就倒了一碗水了。。还在想200克有那么多吗？然后，，就到楼下买面粉了
2010/12/01回复
Mrs.Liang楼18楼lianle:
我一下子就倒了一碗水了。。还在想200克有那么多吗？然后，，就到楼下买面粉了
查看原文 以后记得倒水轻手些。。。2010/12/01回复
