广式月饼和其它月饼的主要区别在于其饼皮是由糖浆面团制成的:糖浆面团含油量少,主要是用面粉和特制的糖浆调和而成。调制面团时不加水,主要借助高浓度的糖浆揉成团,达到限制面筋生成量,从而使面团既有一定的韧性,又具有良好的可塑性。调制面团时,除了通过用糖浆限制面粉蛋白质水化生成面筋外,还需借助饴糖或转化糖的防干保潮、吸湿回润的特点,使月饼饼皮松软滋润,并且还能阻止馅心的水分和油脂大量向外渗透。