kitty_2008a:
谢谢,我做的是8寸,我想请教一下,打发蛋白电动打蛋器用哪一档合适
查看原文如果你的打蛋器有7档就最好用第5档打，如果是只有5档的就用4档打。
Janny小厨房——烘培专贴：(196楼)“芝麻林明顿蛋糕”，多一个步骤就非常受欢迎哦~~！
65155201美食&下厨
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kitty_2008a82楼jannyzsj:
如果你的打蛋器有7档就最好用第5档打，如果是只有5档的就用4档打。
查看原文谢谢!有时间按你的方法再试试!
2009/10/23回复
jannyzsj楼84楼2009年12月1日：
葡式蛋挞：
一直都很喜欢吃葡式蛋挞，今天第一次做，虽然味道还可以，但。。。天啊~~！原来做千层酥皮真的是太难了，花了5个小时辛勤努力才出炉的蛋挞还真不如理想，
皮还是不够酥，而且皮真的要捏成好薄才可以的，看来以后要再做千层酥皮类的东东还是要先考虑考虑了。
方子是君之的，转一下方便有兴趣的MM：
千层酥皮面团
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
制作过程:
1、准备好原料
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬
7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
11、把面片的另一端也放过来。
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
14、手移到另一端时，把另一端也压死。
15、把面片旋转90度。
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
17、擀好以后的长方形如图。
18、将面皮的一端向中心折过来。19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
23、这是第三轮四折完成后的面片。
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
蛋挞水：
动物性淡奶油180克，牛奶140克，细砂糖80克，蛋黄4个，低筋面粉15克，炼乳15克（可省略）
蛋挞水的制作：
淡奶油与牛奶混合，加入细砂糖与炼乳，加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手后，加入蛋黄与低筋面粉，搅拌均匀即可
做法：
1、
千层酥皮做好后，擀成0。3CM的长方形。
2、
沿着一边卷起来
3、
卷好后放冰箱冷藏10分钟
4、
用刀切成厚度1CM的小剂子
5、
拿起一个小剂子，在面粉里沾一下。
6、
放入蛋挞模，沾面粉的一面朝上。
7、
用大拇指把剂子压成蛋挞模的形状，静置20分钟。
8、
倒入挞水，7分满即可。
入烤箱，220度25分钟左右。
葡式蛋挞：
一直都很喜欢吃葡式蛋挞，今天第一次做，虽然味道还可以，但。。。天啊~~！原来做千层酥皮真的是太难了，花了5个小时辛勤努力才出炉的蛋挞还真不如理想，
皮还是不够酥，而且皮真的要捏成好薄才可以的，看来以后要再做千层酥皮类的东东还是要先考虑考虑了。 方子是君之的，转一下方便有兴趣的MM：
千层酥皮面团
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
制作过程:
1、准备好原料
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬
7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
11、把面片的另一端也放过来。
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
14、手移到另一端时，把另一端也压死。
15、把面片旋转90度。
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
17、擀好以后的长方形如图。
18、将面皮的一端向中心折过来。19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
23、这是第三轮四折完成后的面片。
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
蛋挞水：
动物性淡奶油180克，牛奶140克，细砂糖80克，蛋黄4个，低筋面粉15克，炼乳15克（可省略）
蛋挞水的制作：
淡奶油与牛奶混合，加入细砂糖与炼乳，加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手后，加入蛋黄与低筋面粉，搅拌均匀即可
做法：
1、
千层酥皮做好后，擀成0。3CM的长方形。
2、
沿着一边卷起来
3、
卷好后放冰箱冷藏10分钟
4、
用刀切成厚度1CM的小剂子
5、
拿起一个小剂子，在面粉里沾一下。
6、
放入蛋挞模，沾面粉的一面朝上。
7、
用大拇指把剂子压成蛋挞模的形状，静置20分钟。
8、
倒入挞水，7分满即可。
入烤箱，220度25分钟左右。
2009/12/02回复
jannyzsj楼85楼2009年12月3日：
咸味戚风蛋糕：
平时吃甜的戚风吃太多，总怕肥，今天来搞搞新意思，弄个咸味的戚风来试试，还真的不错哦，好香，好吃
先上P：
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，水40克，葱1颗（只要葱尾部分），虾米约30粒，盐2/3小匙，鸡粉1.5小匙，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。
制作步骤：1、5个鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，盛蛋白的碗要无油无水，最好使用高身不锈钢盆。
2、葱尾切粒，虾米洗干净后剁碎（越碎越好）。
3、在5个蛋黄中加入盐2/3小匙，鸡粉1.5小匙，用打蛋器轻轻打散，不要把蛋黄打发。
4、然后拌入葱尾粒和虾米碎，搅拌均匀。
5、依次加入40克色拉油和40水，搅拌均匀。
6、再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，不要过度搅拌，以免面粉起筋。
7、现在开始打发蛋白了，用电动打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖，再继续打一会儿，至干性发泡（即提起打蛋器，蛋白能拉出一个小小的直立的尖角即可）
8、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
9、将混合好的蛋糕糊倒入模具，端着模具在桌上用力震两下，震出内部的大气泡。
10、放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。
11、烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，即做出炉三件事“摔模——倒扣——温热脱模”，切块即可食用。
[ 本帖最后由 jannyzsj 于 2010-3-23 18:14 编辑 ]
咸味戚风蛋糕：
平时吃甜的戚风吃太多，总怕肥，今天来搞搞新意思，弄个咸味的戚风来试试，还真的不错哦，好香，好吃
先上P：
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，水40克，葱1颗（只要葱尾部分），虾米约30粒，盐2/3小匙，鸡粉1.5小匙，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。
制作步骤：1、5个鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，盛蛋白的碗要无油无水，最好使用高身不锈钢盆。
2、葱尾切粒，虾米洗干净后剁碎（越碎越好）。
3、在5个蛋黄中加入盐2/3小匙，鸡粉1.5小匙，用打蛋器轻轻打散，不要把蛋黄打发。
4、然后拌入葱尾粒和虾米碎，搅拌均匀。
5、依次加入40克色拉油和40水，搅拌均匀。
6、再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，不要过度搅拌，以免面粉起筋。
7、现在开始打发蛋白了，用电动打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖，再继续打一会儿，至干性发泡（即提起打蛋器，蛋白能拉出一个小小的直立的尖角即可）
8、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
9、将混合好的蛋糕糊倒入模具，端着模具在桌上用力震两下，震出内部的大气泡。
10、放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。
11、烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，即做出炉三件事“摔模——倒扣——温热脱模”，切块即可食用。
[ 本帖最后由 jannyzsj 于 2010-3-23 18:14 编辑 ]
2009/12/04回复
lindald
hsll2jannyzsj楼90楼2009年12月7日
葱香酥：
近来经常玩烘焙，体重直线上升，想停下来，但又抵挡不住西点出炉那种诱惑，来做个咸味的酥饼解解馋吧！方子是自己胡乱蒙出来的，没想到出来的效果很不错，很香
先上成品：
配料：普通面粉100克，细砂糖10克，盐1/2小勺，鸡粉1小勺，植物油55克，鸡蛋1只（1/3加入面粉中，2/3刷表面），葱一颗切粒（不要葱白部分），泡打粉1/4小勺，小苏打1/8小勺
烘焙：中层，180度，约15分钟。
制作过程：
1、将植物油、打散的1/3鸡蛋液、细砂糖在大碗中混合均匀。
2、面粉和泡打粉、小苏打混合均匀，过筛。
3、将盐、鸡粉、葱粒倒入面粉中，混合均匀。
4、把面粉倒入第一步的植物油混合物，揉成面团。
5、取一小块面团，搓成小圆球。
6、将小圆球压扁，放入烤盘。在表面刷一层鸡蛋液，放入预热好的烤箱烤焙，烤到表面金黄色即可。
[ 本帖最后由 jannyzsj 于 2010-3-24 08:28 编辑 ]
葱香酥：
近来经常玩烘焙，体重直线上升，想停下来，但又抵挡不住西点出炉那种诱惑，来做个咸味的酥饼解解馋吧！方子是自己胡乱蒙出来的，没想到出来的效果很不错，很香
先上成品：
配料：普通面粉100克，细砂糖10克，盐1/2小勺，鸡粉1小勺，植物油55克，鸡蛋1只（1/3加入面粉中，2/3刷表面），葱一颗切粒（不要葱白部分），泡打粉1/4小勺，小苏打1/8小勺
烘焙：中层，180度，约15分钟。
制作过程：
1、将植物油、打散的1/3鸡蛋液、细砂糖在大碗中混合均匀。
2、面粉和泡打粉、小苏打混合均匀，过筛。
3、将盐、鸡粉、葱粒倒入面粉中，混合均匀。
4、把面粉倒入第一步的植物油混合物，揉成面团。
5、取一小块面团，搓成小圆球。
6、将小圆球压扁，放入烤盘。在表面刷一层鸡蛋液，放入预热好的烤箱烤焙，烤到表面金黄色即可。
[ 本帖最后由 jannyzsj 于 2010-3-24 08:28 编辑 ]
2009/12/08回复
jannyzsj楼91楼2009年12月8日：
花生酥：
这是一款口感很好的饼干，很松化，是君之的“宫庭桃酥”经过改革后的作品，方子基本上是用君之的，只是减少了糖的份量，另外加了花生酱，觉得这样会更香，味道更浓。
配料：普通面粉100克，细砂糖30克，植物油55克，鸡蛋1只（1/3加到面粉里，2/3用于刷表面），花生酱2汤匙，泡打粉1/4小勺，小苏打1/8小勺
烘焙：中层，180度，约15分钟。
制作过程：
1、将花生酱倒入植物油中拌匀，加上1/3打散的鸡蛋液、细砂糖在大碗中继续混合均匀。
2、面粉和泡打粉、小苏打混合均匀，过筛。
3、把面粉倒入第一步的植物油混合物，揉成面团。
4、取一小块面团，搓成小圆球。
5、将小圆球压扁，放入烤盘。在表面刷一层鸡蛋液，放入预热好的烤箱烤焙，烤到表面金黄色即可。
花生酥：
这是一款口感很好的饼干，很松化，是君之的“宫庭桃酥”经过改革后的作品，方子基本上是用君之的，只是减少了糖的份量，另外加了花生酱，觉得这样会更香，味道更浓。
配料：普通面粉100克，细砂糖30克，植物油55克，鸡蛋1只（1/3加到面粉里，2/3用于刷表面），花生酱2汤匙，泡打粉1/4小勺，小苏打1/8小勺
烘焙：中层，180度，约15分钟。
制作过程：
1、将花生酱倒入植物油中拌匀，加上1/3打散的鸡蛋液、细砂糖在大碗中继续混合均匀。
2、面粉和泡打粉、小苏打混合均匀，过筛。
3、把面粉倒入第一步的植物油混合物，揉成面团。
4、取一小块面团，搓成小圆球。
5、将小圆球压扁，放入烤盘。在表面刷一层鸡蛋液，放入预热好的烤箱烤焙，烤到表面金黄色即可。
2009/12/08回复
mmss1997jannyzsj楼95楼2009年12月10日：
乳酪咖啡挞：
挞皮：面粉(中筋、低筋均可)80克，黄油60克，奶油奶酪30克
挞水：牛奶130ML，鸡蛋40克(小个头的鸡蛋一个)，糖20克，速溶2合1咖啡粉半包
烘焙：200度，约20分钟，烤至挞水凝固。
制作过程：
1、奶油奶酪软化。
2、把黄油软化，和面粉、奶油奶酪一起放入碗中，用手抓匀，抓到没有颗粒感。
3、揉成一个光滑的面团。
4、把面团分成6等分。
5、取一个小面团，放进蛋挞模，用大拇指捏好。蛋挞模里不需要涂油。
6、用同样的方法，把六个蛋挞皮都捏好。
7、下面我们来制作挞水。在牛奶中加入糖和速溶咖啡粉，搅拌至糖溶解。
8、加入鸡蛋，搅拌均匀。
9、为了保证烤好的蛋挞水细腻嫩滑，需要把挞水过筛两次。
10、过筛后的挞水，倒入捏好的挞皮，9成满。放入预热好的烤箱烤焙，200度，20分钟左右，烤到挞水凝固就可以了。
乳酪咖啡挞：
挞皮：面粉(中筋、低筋均可)80克，黄油60克，奶油奶酪30克
挞水：牛奶130ML，鸡蛋40克(小个头的鸡蛋一个)，糖20克，速溶2合1咖啡粉半包
烘焙：200度，约20分钟，烤至挞水凝固。
制作过程：
1、奶油奶酪软化。
2、把黄油软化，和面粉、奶油奶酪一起放入碗中，用手抓匀，抓到没有颗粒感。
3、揉成一个光滑的面团。
4、把面团分成6等分。
5、取一个小面团，放进蛋挞模，用大拇指捏好。蛋挞模里不需要涂油。
6、用同样的方法，把六个蛋挞皮都捏好。
7、下面我们来制作挞水。在牛奶中加入糖和速溶咖啡粉，搅拌至糖溶解。
8、加入鸡蛋，搅拌均匀。
9、为了保证烤好的蛋挞水细腻嫩滑，需要把挞水过筛两次。
10、过筛后的挞水，倒入捏好的挞皮，9成满。放入预热好的烤箱烤焙，200度，20分钟左右，烤到挞水凝固就可以了。
2009/12/11回复
____餅乾
好想食啊!
恒霖妈妈
