白白胖胖的肉包子：自己动手做又软又香的包子！呵呵

请教一下楼主太太：

我用同样的面团、同样的馅料、同一锅蒸的（不过分了上下层），可蒸出来以后先包好的、放上层的貌似没发起来，而后包好的放下层的发得还不错。不知道是什么原因。我放图片给你看看：（上图是发得好的）

对照你的步骤，一发二发都没问题的。

但我仔细琢磨了一下，可能的原因是：

先包好的那一批在包第二批时放在旁边自然温度二发了，等第二批包好以后，我把两批一起放30度的烤箱里二发了，结果第一批发成这样：

是不是二发发过头了呢？这样还能有法子弥补吗？

再有一个问题就是，我包的速度慢，这样等第二批包好第一批自然醒发可能已经足够了，再等第二批醒发好可能又过头了，怎么解决这个问题？

我的蒸锅很大，一次上下两层包20个没问题的。

还有就是我之前做的一批感觉发得不错了，可和上述这批成功的一半相比，似乎黄很多，我用的是鲜酵母，会不会放太多了？但也是成功的啊

问题很多，谢谢！

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2013/02/23回复

dongtinglang楼板凳

勉之妈妈:

请教一下楼主太太：我用同样的面团、同样的馅料、同一锅蒸的（不过分了上下层），可蒸出来以后先包好的、放上层的貌似没发起来，而后包好的放下层的发得还不错。不知道是什么原因。我放图片给你看看：（上图是发得好的）[图片]对照你的步骤，一发二发都没问题的。但我仔细琢磨了一下，可能的原因是：先包好的那一批在包第二批时放在旁边自然温度二发了，等第二批包好以后，我把两批一起放30度的烤箱里二发了，结果第一批发成这样：[图片]是不是二发发过头了呢？这样还能有法子弥补吗？再有一个问题就是，我包的速度慢，这样等第二批包好第一批自然醒发可能已经足够了，再等第二批醒发好可能又过头了，怎么解决这个问题？我的蒸锅很大，一次上下两层包20个没问题的。还有就是我之前做的一批感觉发得不错了，可和上述这批成功的一半相比，似乎黄很多，我用的是鲜酵母，会不会放太多了？但也是成功的啊[图片]问题很多，谢谢！该回复来自[广州妈妈iPhone客户端]

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首先谢谢你的信任和支持，想请问下：
1. 第二张图中那个貌似没发好的那层包子是不是就是下面那个貌似发过头，表面有些开裂的那一批啊？
因为看第二张图的那类包象是没发好，口感应该很硬，不松软，而下面那批貌似发过头的虽然卖相不佳，但口感应该挺松软，里面的孔很大。

2013/02/23回复

dongtinglang楼4楼

勉之妈妈:

请教一下楼主太太：我用同样的面团、同样的馅料、同一锅蒸的（不过分了上下层），可蒸出来以后先包好的、放上层的貌似没发起来，而后包好的放下层的发得还不错。不知道是什么原因。我放图片给你看看：（上图是发得好的）[图片]对照你的步骤，一发二发都没问题的。但我仔细琢磨了一下，可能的原因是：先包好的那一批在包第二批时放在旁边自然温度二发了，等第二批包好以后，我把两批一起放30度的烤箱里二发了，结果第一批发成这样：[图片]是不是二发发过头了呢？这样还能有法子弥补吗？再有一个问题就是，我包的速度慢，这样等第二批包好第一批自然醒发可能已经足够了，再等第二批醒发好可能又过头了，怎么解决这个问题？我的蒸锅很大，一次上下两层包20个没问题的。还有就是我之前做的一批感觉发得不错了，可和上述这批成功的一半相比，似乎黄很多，我用的是鲜酵母，会不会放太多了？但也是成功的啊[图片]问题很多，谢谢！该回复来自[广州妈妈iPhone客户端]

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2，如果包得很慢，第一批包好的放在旁边自然发酵就好了，不用跟着第二批进烤箱，这样的话第二批烤箱发酵好了，第一批常温下也发给差不多了。

如果是在夏天的话，第一批发好后就先单独进锅蒸，虽然浪费了一点能源，但好过浪费一批包子，而且一般来话单层蒸的话，出状况的概率小一些。

3，酵母用量要尽量准确，不能想当然，也不要放太多，一般酵母包装上都有写多少面粉配多少酵母，怕酵母活性不够的话，稍微多出一点点就可以了。我用得是燕子酵母，没有出现过成品发黄的情况。

2013/02/23回复

dongtinglang楼5楼

勉之妈妈:

请教一下楼主太太：我用同样的面团、同样的馅料、同一锅蒸的（不过分了上下层），可蒸出来以后先包好的、放上层的貌似没发起来，而后包好的放下层的发得还不错。不知道是什么原因。我放图片给你看看：（上图是发得好的）[图片]对照你的步骤，一发二发都没问题的。但我仔细琢磨了一下，可能的原因是：先包好的那一批在包第二批时放在旁边自然温度二发了，等第二批包好以后，我把两批一起放30度的烤箱里二发了，结果第一批发成这样：[图片]是不是二发发过头了呢？这样还能有法子弥补吗？再有一个问题就是，我包的速度慢，这样等第二批包好第一批自然醒发可能已经足够了，再等第二批醒发好可能又过头了，怎么解决这个问题？我的蒸锅很大，一次上下两层包20个没问题的。还有就是我之前做的一批感觉发得不错了，可和上述这批成功的一半相比，似乎黄很多，我用的是鲜酵母，会不会放太多了？但也是成功的啊[图片]问题很多，谢谢！该回复来自[广州妈妈iPhone客户端]

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刚才仔细看了一下，下面那张图是二发过头的生包子，还没有入锅。
这批包的确是发过头了一些，但也跟放在上层有点关系，上层容易有水蒸汽遇冷锅盖凝结成的水滴滴下来，烫死还没有成熟的包子，锅盖一定要盖严，必要时上面可以压一盆水防止锅盖被气顶开，水开后不要用太大的火，中火慢蒸，有助发酵。熄火后一定要等5分钟再开盖。

2013/02/23回复

勉之妈妈6楼

dongtinglang:

刚才仔细看了一下，下面那张图是二发过头的生包子，还没有入锅。这批包的确是发过头了一些，但也跟放在上层有点关系，上层容易有水蒸汽遇冷锅盖凝结成的水滴滴下来，烫死还没有成熟的包子，锅盖一定要盖严，必要时上面可以压一盆水防止锅盖被气顶开，水开后不要用太大的火，中火慢蒸，有助发酵。熄火后一定要等5分钟再开盖。

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太感谢了！我想我得再揣摩揣摩，争取每个步骤都不出错。
谢谢啊！

2013/02/23回复