做了两次,都是大饼一张  我是用电动打蛋器打发蛋白的,应该不是出在蛋白的打发不充分上  思前想后都是觉得每个步骤都严格来做的,真不明白问题出在哪里      郁闷啊......[ 本帖最后由 naly 于 2009-10-12 11:59 编辑 ]

我最初也把蛋糕出炉后回缩的原因归结于蛋白不够打发，但作多了几个蛋糕以后，我发现其实蛋白并不需要打到倒扣碗不流动的固体状态。蛋白过度打发，蒸的过程中蛋糕会膨胀到顶住电饭锅上盖，严重影响成品美观，但出炉后一样回缩，而且缩得特别厉害。经过多次实践对比，我认为蛋白打发到插牙签不倒就足够了，而且时间要控制在15分钟以内，打发蛋白时间过长，表面上发泡了，碗底的蛋清反而容易液化，这样就会彻底失败了。